2014年7月21日星期一

米粉麵包

        今日又幫 Ernest 媽咪整麵包,咪睇見個樣平平無奇,但用料就一啲都唔平凡,因為呢次溝啲米粉入去整。Ernest 媽咪話食過用米粉整嘅麵包,質地煙煙韌韌,覺得好好食,叫我試吓整,但係我之前從未整過,所以開工之前都要做番少少功課!
 
        做完一輪 research,知道基本上米粉含量越高,麵包個 size 就越細,高度就越矮,最理想就係用約 20 – 30% 米粉去代替小麥麵粉就最理想。另外,用米粉整嘅麵包係比一般麵包較乾身,所以最好就係用湯種法去做,提高保濕能力。
 
        好喇,知道哂要注意嘅要點,咁就可以開工喇!
 
 

 
湯種

材料:
高筋麵粉      15
                 75 毫升

- 將麵粉同水放入細煲內,用中慢火邊加熱、邊攪拌直至達 65 ℃ 並變得稠身。

- 熄火後攤凍,待用。


主麵糰

材料:
高筋麵粉      195
米粉
             70
即用酵母      2 茶匙

                 2 1/2茶匙
                 1茶匙
                  100 毫升
橄欖油          10

- 將麵粉、米粉、酵母、湯種、鹽同糖混合,逐少加水搓至起筋,再加油,繼續搓成麵
  糰。

- 將麵糰拎出,放上已灑粉嘅枱面,繼續搓揉及摔打成光滑麵糰。

- 將麵糰滾圓,放入已灑粉嘅兜內,用保鮮紙封好,發酵 45 分鐘。

- 麵糰排氣後平均分割成 9 份,分別滾圓,靜置鬆弛 10 分鐘。

- 烤盤上鋪上入爐防黏蓆,放上方形慕斯圈,再用已裁好尺寸嘅牛油紙圍好內圈。

- 麵糰再次排氣、滾圓,捏緊收口後逐個放入慕斯圈內,發酵約 45 分鐘至高出慕斯
  圈。

- 喺麵糰表面灑上少量米粉,放入已預熱至 190 ℃ 嘅焗爐內,焗約 20 分鐘。

- 出爐後立即脫模,並移至架上攤凍。

以上材料份量可做 6 X 6 吋麵包 1 底。


Ernest 媽咪提供埋包日本米粉俾我整麵包呢!
 





同我喺網上見到網友分享一樣,個包明明已經發酵高過
慕斯圈,但焗完出嚟就座低哂,我估可能係
因為米粉無乜筋性,唔能夠好好咁
空氣困住喺個麵包裡面所致。
 
 
 

6 則留言:

  1. 類似的食譜我見過,台灣人很喜歡用米粉做麵包/蛋糕。

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    1. 係呀,我搵資料時都係最多台灣網頁。

      我呢個做法都係改編自一個日本麵包食譜。

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  2. 請問米粉與粘米粉是否不同呀?另外點解要放入慕斯圈內焗呢?謝謝您!

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    1. 其實我覺得都係同一樣嘢囉,不過如果執著的話就會堅持用指定米粉去整包餅,我之前都試過用糯米粉整麵包,效果都唔錯呀,下次我會用自己包粘米粉試整。

      哦,純粹只係我想要呢個做形啫,妳都可以放入多士模,圓模、滕籃 ……… 甚至唔用模具都得!

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    2. 係香港的粘米呀,我睇carol 的網頁而會知道。

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    3. 妳意思係用粘米粉整都一樣得嗎?

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