2011年6月25日星期六

自家醃製韓式泡菜 Homemade Kimchi

          喺我眼中,韓國泡菜應該係平民食品,除咗辣椒粉之外,其餘材料都係平價貨,但係街賣就真係好貴,真係買唔落手,所以我一直都想自己郁手醃泡菜。

        坊間教整泡菜嘅食譜真係周街都係,但係有啲食譜一望就知道係改良過,有啲又好鬼求其。後來我喺圖書館度見到一本食譜,成本都係教整韓國泡菜,望落材料比較正宗,而且做法比較複雜,醃嘅時候又會用到韓國傳統醃菜缸,最重要仲係,書中仲介紹埋韓國唔同地方醃泡茶嘅特色,全羅道、京畿道、慶尚道、濟州道 …… 通通都有介紹,覺得呢本食譜應該靠得住啦!

        不過,正因為夠哂正宗嘅關係,佢係教先用鹽將菜鹽至軟身,夏天要約 4 - 6 個鐘,冬天就要十幾粒鐘,醃好調味之後,仲要室溫放 2 - 3 日等發酵熟成,真係夠哂長命!所以呢本食譜其實已經係上年冬天借咗返嚟,一直等到呢排天氣勁熱先郁手醃囉!
 

 

材料:
娃娃菜
       3
粗鹽           1
白蘿蔔       半條
韭菜           適量
               5

醃料:
辣椒粉        3/4
韓國
蝦醬    1 1/2 湯匙
魚露           1 1/2 湯匙
蒜蓉           適量
薑蓉           適量
糯米糊       半杯
                適量

- 用刀將娃娃菜底部切開,之後用手將菜撕開兩邊,再用刀垂直將兩邊分別切半。

- 3/4 杯粗鹽加入水內拌勻成鹽水,跟住將菜放入浸約 5 鐘。

- 拎出娃娃菜,用剩餘嘅粗鹽塞入菜頭葉瓣內,令到菜梗更加容易軟化。

- 將切口向上逐條排好,醃約 4 個鐘,直至菜梗變軟身,軟到對接而不斷開為準。

- 醃好後,用清水將菜過水 3 次,洗去多餘鹽份後,排放於筲箕上瀝乾水份。

- 之後切去菜頭最硬嘅底部,備用。

- 蘿蔔刨皮後切成幼絲,加少量辣椒粉撈勻;韭菜洗淨後切段。

- 將所有醃料材料 ( 水除外 ) 拌勻,之後倒入蘿蔔絲內均勻混合,再拌入韭菜。

- 額外加入適量糖及鹽調味,跟住將瀝乾水嘅娃娃菜加入,徹底拌勻至所有菜葉染
 
紅。

- 將醃料連蘿蔔絲及韭菜均勻放入菜葉之間,之後將菜捲起包好。

- 捲好嘅醃菜放入玻璃密實盒內,整齊排好。

- 用適量水拌勻剩底嘅醃料,加半湯匙鹽及半茶匙糖調成醬汁,倒入玻璃盒內至完全
 
蓋過所有醃菜。

- 冚好蓋之後,於室溫發酵 2 - 3 至熟成即可食用。

食譜參考自《韓式泡菜》。
 
 
 
泡菜包好之後逐件排好放入密氣盒內發酵。

 

 
 
 
 
味道買返嚟嘅就差少少,不過唔太酸
唔太鹹,同樣好味!

 


Notes
-
唔用刀直接將菜切開兩邊而要用手撕開兩份,係因為將菜撕開時可將菜葉之間拉鬆散,方便塞入粗鹽醃漬。

- 用粗鹽醃菜時,記得不時將菜翻轉,令到菜葉能夠均勻醃入味。

- 糯米糊做法:用半杯水將半湯匙糯米粉開勻,之後加熱煮至濃稠成漿糊狀即成,攤
用。泡菜嘅酸味就係嚟自發酵後嘅糯米,所以若果糯米太多的話就會變得好酸。

- 原本應該係用大白菜醃製,而韭菜亦只係我自己加入,原食譜係用蔥、水芹同細蔥。

- 食譜上寫住 20 °C 室溫約需 3 日發酵熟成,呢幾日天氣咁熱,我只係發酵 2 日。
 
- 醃好熟成嘅泡菜可放入雪櫃內保存。

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