2011年5月9日星期一

自家製黑麥包 Homemade Pumpernickel

        之前有睇開我個 blog 嘅朋友,應該會記得我好鍾意食一隻叫做 pumpernickel 黑麥包,麵包雖然細細個,但每次都真係唔捨得一次過食哂佢,所以成日都好想搵到個食譜,試吓自己整,估唔到呢個食譜都唔難搵。

        原來 pumpernickel 有分兩種,一種係德國傳統黑麥包,另一種係美式黑麥包我食開果隻係屬於美式做法,係加咗糖蜜、咖啡同朱古力落去整,令到麵包顏色變得深啡啲。上網搵到有四個睇落好似較為可靠嘅食譜加一個 Youtube 教學短片,呢五個版本都有好大分別,有個就多隻用料,但就無另一隻料;有啲就粉多水少,有啲就水多粉少;有個又添加乜乜物物;有個又 ……… 總之就係幾個譜都好唔同啦!所以我就綜合哂幾個食譜而做出呢個自家試做版本。




材料:
高筋麵粉          160 克
裸麥粉              80 克
酵母                  3 克
可可粉              1 茶匙
即溶咖啡粉       1 茶匙
暖水                  50 毫升
黑糖蜜               2 茶匙
糖                      2 茶匙
鹽                      1/2 茶匙
葛縷籽               2 茶匙
凍水                  約 125 毫升
粟米粉              適量

- 咖啡粉先用暖水溶解;除凍水及粟米粉外,其餘材料全部放入食物處理器內。

- 將咖啡液倒入,之後開機攪拌,同時將凍水慢慢倒入搓成麵糰。

- 當麵糰變得有彈成時,將麵糰拎出,放上已灑粉嘅枱面上,繼續搓揉、摔打成光
 
滑軟熟嘅麵糰。

- 麵糰會越搓越濕,所以要不斷加入適量手粉。

- 搓好後,將麵糰放入已灑粉嘅兜內,包好保鮮紙,發酵約 45 - 60 分鐘至兩倍大。

- 拎出麵糰,排氣後平均分割成 4 份,分別滾圓,冚上保鮮紙,鬆弛 15 分鐘。

- 麵糰再次排氣並滾圓,放上已墊入爐防黏紙兼灑上粟米粉嘅烤盤上,冚上保鮮紙
 
,發酵至兩倍大,時間約需 45 - 60 分鐘。

- 最後發酵完成後,用水噴濕麵糰表面,灑上粟米粉,之後用刀喺麵糰表面割紋。

- 放入已預熱至 180 °C 嘅焗爐內焗 30 分鐘,入爐後 10 分鐘再噴多次蒸氣。

- 出爐後放上架上攤凍即可。
 
以上材料份量可做直徑約 10 厘米麵包 4 個。 



好成功呀,真係做到差唔多味道嘅黑麥包呀!

 


不過仲有改良嘅空間,顏色可以再深啲,而質地亦可以再硬啲。

 


今年母親節我無買到花,因為嚟緊星期二我會去探媽咪,
諗住到時都會買過去俾佢,點知原來 Winnie
咗俾我媽咪喎,真係好多謝佢呀! 

 


雖然我無買到花,但我就親手做咗份簡餐同佢一齊分享,
當然有新鮮出爐黑麥包啦!仲有用紅腰豆、
三角豆、粟米粒、青瓜同蘋果做嘅沙律。






Notes
- 葛縷籽 ( caraway seed ),或稱小茴米,係香料一種,多數用嚟煮咖喱或整麵包,
  而黑麥包嘅主要味道及香氣就係嚟自葛縷籽

- 玉米粉 ( cornmeal ) 係原粒粟米乾燥後磨成粉,所以係黃色,千祈唔好誤以為係
  白色嘅粟粉 ( corn starch )

- 由於麵糰中所含嘅裸麥粉較一般裸麥包為多,所以麵糰相對比較濕,所以搓麵糰
  時亦會額外多加高筋麵粉,就連我參考
嗰幾個食譜都有寫明,甚至高筋麵粉嘅用量

  都只係寫住約 X  - X 杯,並無明確寫住實際份量。

- 即使用入爐防黏紙,都一定要喺上面灑上粟米粉,因為麵糰非常濕潤,連入爐防
  黏紙都會黐實。
 

 

4 則留言:

  1. 原來黑麥就咁多版本........我只知有德國黑麥咋, 好難做得到了, 淨係黑麥粉都不知是什麼東東......
    [版主回覆05/09/2011 15:59:00]        都係兩種 啫!德國 嗰隻我都有個食譜,如果無記錯,好似係要室溫發酵隔夜。         我之前已經買 咗兩包黑麥粉,英文寫明係 pumpernickel,其實原來即刻粗粒裸麥粉。今次成功做到,下次個改良版應該會試用佢 嚟整。

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  2. 如果想麥味重, 仲可以用啤酒代水...
    [版主回覆05/11/2011 19:18:00]        得o架!不過我唔會專登買罐啤酒囉,因為我唔飲酒,又好少用佢 嚟 煮 餸!唔知加麥芽精得唔得呢?         係呀,唔記得同妳講,我早兩日整 咗菠蘿反轉蛋糕喇,勁失敗囉,個焦糖焗到滾瀉哂出 嚟,最終有一角焦糖硬到扯住個模唔甩得,攪到個蛋糕有一半脫唔到模,斷開兩份!不過個蛋糕底就勁好味囉,因為我加 咗杏仁粉整。唔知係因為個焦糖之前煮唔夠定係落得太多呢?

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  3. 可愛的黑麥包, 個個都差不多大小, 我每次做到大小不一的.........
    [版主回覆05/13/2011 12:32:00]        我分割麵糰時真係逐個逐個秤準重量 o架!如果咁都大少不一,出爐時我肯定 嬲到即刻踩扁哂佢 哋呀!         妳食過「Pumpernickel」 嘅黑麥包未?真係好好食,好多包友都讚呢!

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  4. 請問用全黑麥粉或溝啲非麵粉的其他粉造唔造到黑麥包? (因小麥敏感)
    [版主回覆06/16/2011 00:53:00]        應該唔得喇,因為黑麥粉筋性比較低,好難搓出麵筋,所以一定要加麵粉,而且有加黑麥粉的麵糰都會好濕,如果淨用黑麥粉的話,真係濕到不敢想像呀!         如果妳對小麥敏感的話,可以用 gluten free 麵粉整,因為麵筋先至係致敏主因。

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