2014年8月14日星期四

紅麴醬油麴

        大家仲記得我之前用紅麴代替米麴去整甘酒嗎? 既然整得甘酒,咁就唔差在試埋整醬油麴啦,話唔定遲又玩埋發酵味噌㖭,哇哈哈哈 ~ ~ ~ ~

        記得同大家分享用甘酒整嘅麵包食唔到有明顯甜味,因為當時麵包係伴果醬一齊食,並無仔細品嘗味道,到第二日就咁食白麵包時,發覺越食越好味,除咗有明顯鹹味之外,仲有一種好特別嘅鮮味,好似煮餸時落咗味精、雞粉、香菇粉之類調味料嘅味道,突然間令我聯想到鹽麴同醬油麴,唔知係咪有相似嘅發酵作用而令到麵包有呢種鮮味呢?就係呢種味道令我更加有推動力用紅麴去試整醬油麴!

        blog 友鬼嫁話用嚟醃豬肉效果最明顯,咁我就試嚟醃肉片,唔係自己親身體驗過都真係唔信咁神奇,肉片真係比平時鬆軟好多,好似出街食 "鬆肉粉" 肉片咁腍,但係同時又醃到無哂肉味,味如嚼蠟,而用醬油麴醃過嘅豬肉就腍得嚟仍保持豬肉原來鮮味哦!



材料:
紅麴       75
醬油      150 毫升


- 先將玻璃樽消毒,將米麴及 125 毫升醬油倒入樽內。攪拌均勻。

- 將樽蓋放上,毋需扭緊。

- 翌日加入餘下 25 毫升醬油,拌勻。

- 之後每天攪拌一次,發酵約 7 – 10 日。
 
- 發酵完成後放入雪櫃儲存。



第一日啲紅麴吸收咗大量醬油,令紅麴唔能夠
被醬油完全覆蓋,到第二日再添加醬油
時,先至啱啱好浸過紅麴表面。
 
 
 
 
 
 
初試味道時,覺得味道咪又係好似未發酵之前嘅醬油味道,但之後
再去試試醬油原味時,發覺真係好唔同,醬油只係 "死鹹" 味,
而醬油麴味道無咁鹹之餘,仲多一分鮮味,好似已經
調過味嘅醬料,跟之前用甘酒整包個味道相似。
 
 
 
 
 
 
 
金針雲耳之外,仲加埋洋蔥同京蔥去炒肉片,用紅麴整
醬油麴唯一唔好處咪又係攪到啲食材變哂紅色囉!
望落去仲以為食生豬肉㖭!!不過煮過之後
就無咗紅麴本身嗰種苦澀味。
 





Notes
- 若果跟傳統做法用米麴的話,份量跟紅麴相同。

- 樽蓋只需放上玻璃樽上而毋需扭緊,可讓新鮮空氣進入樽內供麴菌發酵。

- 玻璃樽必須事先經過消毒,避免樽內存有其他雜菌、黴菌影響麴菌發酵,請參考

 《玻璃樽消毒方法》。 

7 則留言:

  1. 我見有d人整唔系紅色架喎,系咪另一種野黎架?

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    1. 同上次整甘酒一樣,因為買唔到日本米麴,所以咪試吓用中國紅麴整囉!原本鹽麴同醬油麴都係用米麴整,所以唔會紅色。我見兩者都係麴菌,咪即管試試囉,而且之前我又喺 Youtube 度請教過一位日本純素廚師,佢話雖然佢未用過紅麴,但理論上應該可以,咁我咪大膽一試囉,點知甘酒同醬油麴都成功做到!

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  2. 下次可以影張紅麴的相睇下好嗎,我都有樽紅麴米,唔知點消滅呀。

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    1. 妳可以參考一下我曾經用過紅麴整嘅食物:

      紅麴方包
      http://kestrelkwan.blogspot.hk/2013/11/red-fermented-rice-loaf.html

      紅麴桂圓包(附紅麴相片)
      http://kestrelkwan.blogspot.hk/2012/11/red-yeast-longan-bread_3739.html

      紅麴發糕
      http://kestrelkwan.blogspot.hk/2011/03/blog-post_4186.html

      另外,我整無錫骨同煮南乳齋時都會落少少紅麴調色呀!

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  4. 我祇係識鹽麴,買過嚟做調味料,不過,好搶火好易燶咖。

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    1. 係?照計醬油麴咪仲易搶火,但我炒豬肉時又無呢個情況喎!

      日本大型超市好多時都見到有鹽麴賣,但價錢唔平,反而米麴就好難搵!

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