2015年8月30日星期日

慢煮三文魚 Slow Cook Salmon

        近年興起慢煮 (slow cook) 食物,好處係可以保存食材營養成份之外,口感亦會比較腍、軟、滑同潤。食肆會用到抽真空機及恆溫 water bath 等專業器材去處理慢煮,自家製作其實都可以做到,唯一比較麻煩嘅係保持水溫。
 
        前幾日又試吓做實驗,用真空煲保溫去慢煮三文魚柳,效果都唔錯喎!
 
 

材料:
急凍三文魚柳

醃料:

黑椒
香草

- 魚柳解凍後略沖洗,瀝乾水份後用抹手紙索乾水份。

- 表面灑上少許醃料後,用保鮮紙包好,再放入密實袋內。

- 將密實袋約 2/3 高度浸入水中,之後盡量排出空氣、封口,做成真空狀態

- 真空煲內鍋倒入水至 2/3 滿,加熱至 45

- 離火後放入真空包裝魚柳,內鍋加蓋後放回真空煲內約 15 – 20 分鐘即可。



盡可能將空氣完全排出,真空效果越好,暖水
越能直接接觸魚柳,達到慢煮應有效果。






煮完之後魚肉仍然能夠保持橙色。






魚肉雖然仍然鮮橙色,但睇見肉質纖維就知道係經過
加熱處理。肉質口感非常嫩滑,完全唔會好似
平時食熟三文魚般咁乾身、咁嚡口。 :)
 
 
 
 
Notes
-
將密實袋浸入水中,借助水嘅壓力幫助迫出空氣,真空效果會比較理想。
 
- 如果喜歡的話,可加少少橄欖油醃魚柳,口感會比較滑。
 
- 將水加熱時最好間中攪拌一下,確保均勻受熱。
 
- 實際慢煮時間需視乎魚柳本身肉質及其大細,所以多作嘗試,搵出最適合自己嘅
  慢煮時間。



6 則留言:

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    1. 彩老友之前送我紅外線溫度計,可以準確量度水溫。

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  2. 以前有一位長輩教過我,用滾咗嘅水,熄火放條魚入去浸熟,係好滑嫁,唔知道理係味一樣呢?

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    1. 妳講個方法我知道係好多食肆大廚都會咁做,因為唔怕蒸過龍肉質變得太嚡口,魚肉本身應該係全熟,但呢個慢煮只係十多廿分鐘,應該係介乎全熟與魚生之間。

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