Kestrel's Blog: 3月 2011

2011年3月29日星期二

焦糖合桃抹醬 Caramel Walnut Sauce

之前喺「煤氣烹飪中心」度學整果三樽橙皮果醬，卒之都差唔多食哂喇，所以我近排開始搵果醬食譜。

睇番手頭上嘅果醬食譜，發現有一個抹醬好吸引我，唔單至係味道吸引我，連用料都非常吸引呢！因為呢個抹醬係用到淡忌廉去整，而且個分量啱啱好差唔多就係我盒 cream 用剩嘅份量，再加上係用我至愛嘅合桃，做法又簡單，咁唔整都對唔住自己啦！

上海炒年糕

唔知點解，細個果陣時，試過一次喺上海舖食過炒年糕，當時印象唔係咁好，仲有少少抗拒，話過以後都唔食。但係人大咗之後，又勁鍾意食喎，口味果真會隨著年紀改變。

韓式炒年糕都煮過幾次喇，今晚係首次煮上海炒年糕。其實我都唔係太知道點樣整，又無上網、巡 blog 做 research，純粹自己鍾意乜料就擺落去煮，買年糕果陣時已經請教咗檔主靚仔哥哥點樣煮，所以出到嚟效果絕對唔差 o架！

材料：
脢頭瘦肉
上海年糕
冬菇
雪菜
津菜
蒜茸
紅辣椒
清雞湯

醃料：
鹽
糖
紹酒
生抽
粟粉
油

調味料：
鹽
糖
紹酒
蠔油
麻油

- 豬肉洗淨、切片，用醃料醃好；雪菜用清水浸 15 分鐘，洗淨後切碎。

- 冬菇洗乾淨，用清水浸至軟身，去蒂後切絲，浸菇水留用。

- 津菜洗乾淨，切件；紅辣椒洗淨，切粒備用。

- 燒熱油，豬肉落鑊炒至半熟盛起。

- 爆香蒜茸、辣椒及雪菜，加入冬菇兜炒，灒酒。

- 之後加入津菜及浸菇水略煮一陣。

- 豬肉回鑊，放入年糕、調味料及清雞湯，冚上鑊蓋煮至年糕軟腍。

- 當汁料煮到收乾就灒麻油，兜勻後熄火上碟。

煮上海年糕比起韓國年糕易煮，好快已經煮腍。

又雪菜、又蠔油、又雞湯，想唔好食都幾難囉！

Notes：
- 雪菜浸過清水後可降低鹹度。

- 靚仔哥哥話如果年糕唔係即日煮的話，可以用水浸住放入雪櫃保存。

- 煮年糕時記得間中兜炒一下，以免黐底。

- 年糕煮至軟身即可，否則會太腍，亦會變得非常黏。

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2011年3月27日星期日

泰式紅咖喱海鮮

仲記得上個禮拜我煮嗰樽紅咖喱醬嗎？今晚我就用佢嚟煮海鮮，味道一流，辣味夠之餘又有淡淡酸味，而且香料味勁香濃，老豆都讚好食呢！我自己有一個習慣，就係煮濃味餸菜時就只會用急凍食材，唔會用新鮮肉食，因為即使用新鮮食材，其鮮味都會俾濃味汁料蓋過，簡直係浪費食材！所以呢次嘅海鮮料全部都係急凍貨色。

橙香意大利果仁脆餅 Orange Flavor Biscotti

今朝一早起身就做 "阿茂" 喇，因為要趁老表 Lily 入嚟學琴時整好個 biscotti 送俾佢，皆因要多謝佢幫我手辦 "身後事"，咁依家已經順利做到，當然好安樂啦！

記得佢曾經睇過我其中一本食譜，見到個 biscotti 就勁讚，仲話佢間中都會買嚟食。咁就得啦，既然佢鍾意，就整呢個俾佢啦！

材料：
固體菜油 50 克
糖   70 克
雞蛋   1 隻
君度橙酒   1 湯匙
低筋麵粉   200 克
泡打粉 3/4 茶匙
橙皮茸 1 個橙份量
鹽   少許
杏仁 50 克
開心果 30 克

以上材料份量可做 12 - 20 件餅，視乎厚度而定。

- 杏仁同開心果放入焗爐，用 140 °C 焗 15 分鐘至香，之後將杏仁略切碎。

- 粉類材料過篩 3 次；固體菜油加糖，用電動打蛋器打至輕身及混合好。

- 加入雞蛋及橙酒拌勻，再篩入麵粉，加入鹽、橙皮茸同果仁拌勻。

- 用手將混合物搓成麵糰，之後壓扁，推開成一個約 23 厘米 X 10 厘米長麵糰。

- 將麵糰放入保鮮袋內，放入雪櫃雪 1 個鐘。

- 之後拎出麵糰，放入已預熱至 180 °C 嘅焗爐內焗約 22 - 25 分鐘。

- 出爐略為攤凍後，將餅切件，然後將切面向上。

- 放番入爐焗，用 160 °C 焗15 分鐘，之後反轉另一切面再焗多 10 分鐘即成。

之前食過 Louisa 整嘅 biscotti，見佢落咗橙皮茸嚟整勁香，
於是我又學佢咁整。

老人癡呆又發作，原來用哂橙酒都唔知，咁就唯有用冧酒代替。

呢個果仁脆餅口感及味道層次豐富，橙味香濃。

加杯咖啡，真係絕佳享受呀！

Notes：
- 橙酒及橙皮茸可依個人喜好而增減；果仁亦可隨意選配。

- 麵糰第一次出爐時記得攤凍之後先切，否則麵糰比較容易切碎。

- 焗切面時用較低溫度係因為唔想將切面焗得太深色，利用低溫較長時間將麵糰水
份焗乾。

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2011年3月22日星期二

無錫排骨

記得有次同 Winnie 去「上海婆婆」度食 lunch，叫咗個無錫排骨客飯。當個客飯送到嚟嘅時候，我即刻打個突！點解咁講？皆因碟無錫排骨似碟紅色東坡肉多啲囉，話明係排骨，點會用腩肉整o架！！

早前咁啱《頭條日報》刊登咗《在家做江浙菜》個無錫肉骨頭食譜，於是我就即刻剪起佢，有時間就試吓自己整。

今晚卒之整咗喇！不過啲食材就同食譜有少少唔同。其實喺煮之前我都有巡過吓 blog，睇吓有冇 blog 友煮過呢個菜，參考吓都好嘛，點知好失望，大部份標題寫住無錫排骨，但一睇材料就係糖醋排骨，激死！！！

材料：
急凍一字排約 1 斤
鹽   2 茶匙
紹酒半杯
生抽   1 湯匙
冰糖 30 克
八角 1 粒
肉桂粉半茶匙
紅麴粉   1 茶匙
京蔥 2 棵
薑片 6 片

- 排骨解凍後洗乾淨，用抹手紙索乾水份後，用鹽醃過夜。

- 第二日用清水將排骨沖洗，之後放入滾水內汆水，然後沖水，瀝乾水份。

- 京蔥洗乾淨、切段，將薑片同蔥段排放喺砂鍋裡，上面放上排骨。

- 將紹酒、肉桂粉、八角同紅麴粉加入，加清水至蓋過材料，用大火煮 5 分鐘。

- 跟住加埋生抽同冰糖，轉用慢火燜至排骨熟透及醬汁變得濃稠。

- 將排骨同薑蔥上碟，然後淋上醬汁即成。

味道好正宗呀！我覺得最精彩嘅係果一粒八角，如果無咗佢，
我諗成碟餸會即刻失哂色。

我自己就嫌個顏色唔係好夠紅，唔知係咪因為原食譜係用紅麴米，
而我就只係用上次整發糕嘅紅麴粉？下次再整時
要落多少少紅麴粉至得！

今次個菜飯啲菜夠哂青綠喇，因為今次係臨食前五分鐘先撈入飯度，
所以唔似之前咁焗到黃黃熟熟囉！

Notes：
- 將醃過嘅排骨沖水，可將多餘鹽份沖洗走，避免過鹹。

- 原食譜係用紅麴米而唔係紅麴粉。

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2011年3月21日星期一

自家製紅咖喱醬 Homemade Red Curry Paste

噚日喺等緊個麵包發酵嘅時候，我又開始郁手整另一樣嘢喇！

之前為咗煮青咖喱雞而買咗包檸檬葉，但係買一包雖然只係幾蚊雞，但係就有好多片，用極都用唔完，上星期整香煎魚餅伴泰式酸辣汁時，又再用多幾片，但依然仲有得剩，既然都未變壞，又無理由掉咗佢嚟，於是就搵搵食譜，睇吓有冇機會可以用埋佢。最後，我揀咗一個我都幾鍾意嘅醬料嚟整，咪就係紅咖喱醬囉！

雙籽仁提子乾全麥包 Mixed Seeds & Raisin Whole Wheat Bread

噚日試咗用中種法嚟整麵包，不過焗完之後無即刻食，專登留番今日先食，因為想睇吓成品係咪真係會軟熟啲兼老化情況無咁嚴重。

中種麵糰

材料：
高筋麵粉      100 克
全麥粉          100 克
即用酵母      4 克
糖                  5 克
水                  160 克

主麵糰

材料：
高筋麵粉      50 克
鹽                  2 克
糖                  10 克
橄欖油          10 克

配料

材料：
南瓜籽        15 克
葵花籽         15 克
提子乾         30 克

- 種籽仁放入已預熱至 140 °C 嘅焗爐內焗 15 分鐘；提子乾用清水浸至軟身。

- 將中種麵糰材料倒入兜內，拌勻後冚上保鮮紙，發酵約 2 - 3 個鐘至兩倍半大。

- 中種麵糰發酵完成後，將主麵糰材料加入中種麵糰內，混合後搓成麵糰。

- 加入橄欖油，繼續搓揉及摔打成光滑麵糰，之後包入配料。

- 將麵糰滾圓，放入已灑粉嘅兜內，冚好保鮮紙發酵 30 分鐘。

- 將麵糰排氣，分割成 2 份，滾圓後蓋上保鮮紙，鬆弛 10 分鐘。

- 麵糰按扁、拉開，左右兩邊向中間摺入，黏緊收口。

- 將麵糰放上已墊入爐防黏紙嘅烤盤上並蓋上保鮮紙，發酵約 45 分鐘至兩倍大。

- 用水輕輕噴濕麵糰表面，灑上高筋麵粉，用利刀割紋。

- 放入已預熱至 200 °C 嘅焗爐內焗 22 - 25 分鐘即成。

天氣凍要整包的話，我習慣會將麵糰放入爐內校 40 °C 發酵，點知噚日老貓燒鬚，麵糰放入爐作最後發酵後我就洗嘢，一路洗嘢，一路聞到麥香味，心知不妙啦，即刻按製 check 吓爐溫，原來校錯咗去 100 °C 呀，仲已經開始咗 5 分鐘 o添！！嚇到我即刻熄爐兼立即將個麵糰拎番出嚟，打開爐門攤番凍個爐。心諗，呢鑊衰硬喇，咁高溫度，啲酵母實死哂啦！！不過無理由就咁就丟咗去 o架，之後咪照樣放番入爐發酵囉，點知又無事喎，仲發到豬仔咁大隻 o添，好好彩無丟咋！不過到割紋時就發現問題喇，原來表面已經焗乾硬咗，所以割得唔係咁好，睇番上面幅相就知喇！

用中種法整包，個麵糰都係比較濕，我放入食物處理器度搓麵糰都幾危險，中軸都有捲到麵糰入去，差少少就好似上次咁搓埋入機身呀！！下次再整時都係要預先扣起少少水，寧願太乾唔夠水份時先加好啲。

包肉果然軟熟好多喎！不過因為呢個麵包都用咗幾多全麥粉，
纖維比較多，唔係太能夠反應到真實果種軟熟程度，
下次試試唔加全麥粉先。

又係 tea-lunch 時間，加杯肉桂咖啡，今日呢個 dayoff
已經覺得好享受喇！

Notes：
- 浸提子乾時千祈唔好用酒浸，因為酒精會殺死酵母。

- 天氣太凍時，可將麵糰放入爐內發酵，並於麵糰下置一盤熱水，提升爐內溫度，
有助發酵。

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2011年3月19日星期六

兒時味道，童年回憶。

早前見到 blog 友毛豆喺關島度買到爆炸糖，當時覺得好神奇，因為呢隻糖自從細路時食過之後，好似絕哂跡，周圍都唔見有得賣，但近排居然俾我喺「大昌」度發現到佢嘅蹤影喎！

你哋細過果陣時有冇食過呢種爆炸糖呢？記得第一次食嘅時候勁驚呀！媽咪俾我食果陣又唔講俾我聽係乜，一放入口，無幾耐就 "噼哩啪啦" 係咁爆，當時仲以為發生咩事，以為條脷會爆損哂，勁驚囉！媽咪佢就喺度睇我個表情同反應！

毛豆話，佢喺關島買果隻同呢隻係一模一樣，當地維起港紙差唔多廿蚊包，我喺「大昌」買就只係 $8.5 包，而且仲係 "so" 咗 o添呀！點解咁講？因為俾完錢 check 番張單時，發覺每包係 $9.4，咁我當然同個 cashier 講啦！佢叫個同事去貨架 check 價，原來係佢哋唔記得轉番個價錢牌，之後果位職員立即將 $8.5 個牌拎走，叫收銀俾番 $1.8 我，咁你話我係咪 "so" 咗呢！之後再有人買的話，肯定要照番 $9.4 一包 o架喇！

我一次過買哂兩隻味道，呢隻係青蘋果味。

而呢隻就係士多啤梨味。

兩隻味夾埋成 40 包咁多，最啱就係要嚟送俾小朋友喇！

細個時有食過呢隻爆炸糖嘅朋友，呢隻兒時味道又鉤起你哋幾多嘅童年回憶呢？

和風紫蘇梅酥脆餅 Wa Shiso Ume Shortbread

記得我上年整嘅紫蘇梅飯糰嗎？我好鍾意呢隻口味 o架！最近突然忽發奇想，想用呢隻飯素嚟做出紫蘇梅餅乾。當然，用得日式食材整餅，就梗係整和風餅乾啦！所以我就參考咗《我愛和風洋菓子》裡面嘅上新粉脆餅為基礎，做出呢個獨一無二嘅新口味和風餅乾。

我當然唔會為咗做呢個 "實驗" 而專登走去買包上新粉啦！記得之前睇過櫻井老師本《和菓子‧和甘味》裡面有講到一啲日本食材嘅代替品，翻查過之後，原來上新粉係可以用粘米粉嚟代替，咁就易辦事喇，新年果陣整完芋頭糕都仲有粘米粉剩，好，可以開工喇！

材料：
低筋麵粉          60 克
粘米粉              20 克
固體菜油          50 克
糖霜                  25 克
紫蘇梅飯素      1 湯匙
砂糖                 適量

以上材料份量可做餅乾約 12 件。

- 麵粉過篩 3 次，之後同粘米粉及飯素均勻混合。

- 固體菜油加入糖霜，用電動打蛋器打至鬆身，加入粉料拌勻。

- 用手將混合物揉成麵糰，用保鮮紙包好後放入雪櫃雪約一個鐘。

- 拎出麵糰，用擀麵棍醬麵糰擀到約 1 厘米厚，用刀切件。

- 用叉喺麵糰表面拮窿，之後排放喺已鋪牛油紙嘅烤盤上，撒上砂糖。

- 放入已預熱至 160 °C 嘅焗爐內焗 25 - 30 分鐘。

- 出爐後放架上攤凍即可。

太心急入爐，唔記得咗喺表面灑砂糖！不過個餅非常酥脆，
味道層次亦好豐富，有鹹、有酸、又有甜。

Notes：
-《我愛和風洋菓子》食譜原食材：
   上新粉 ( 粘米粉 )
   室溫放軟牛油 ( 固體菜油 )
   糖粉 ( 糖霜 )

- 可自行增加紫蘇梅飯素份量以符合個人口味。

- 揉麵糰時切勿過度用力，一但成糰後就要立即停手，就可以做出酥脆口感。

- 放上烤盤時，記得麵糰與麵糰之間要留足夠位置，因為焗起時會發脹頗大。

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2011年3月15日星期二

火鎗

每次買盒淡忌廉返嚟，如果用到最後仲有剩而心目中又無乜特別嘢想整的話，又會用埋嚟整雪糕，因為整雪糕用勁多 cream，真係多多 cream 都可以清得哂。但係天氣凍時就梗係唔會整雪糕食啦，咁就會改為整 Crème brûlée，同樣可以好快手用哂盒 cream，但整 Crème brûlée 的話，最緊要就係有支火鎗燒焦糖，否則就同食中式燉蛋差唔多。

正當我準備問 Louisa 借火鎗之際，有日老豆返到嚟突然同我講話佢個 friend 俾咗枝火鎗我用，我問點解，佢話佢個 friend 用過一次之後就決定唔再用喇，因為覺得好恐怖、好危險，而對方又知我有整開嘢食，知我實會有用，所以咪送咗俾我囉！