2011年3月29日星期二

焦糖合桃抹醬 Caramel Walnut Sauce

        之前喺「煤氣烹飪中心」度學整果三樽橙皮果醬,卒之都差唔多食哂喇,所以我近排開始搵果醬食譜。

        睇番手頭上嘅果醬食譜,發現有一個抹醬好吸引我,唔單至係味道吸引我,連用料都非常吸引呢!因為呢個抹醬係用到淡忌廉去整,而且個分量啱好差唔多就係我盒 cream 用剩嘅份量,再加上係用我至愛嘅合桃,做法又簡單,咁唔整都對唔住自己啦!



上海炒年糕

        唔知點解,細個果陣時,試過一次喺上海舖食過炒年糕,當時印象唔係咁好,仲有少少抗拒,話過以後都唔食。但係人大咗之後,又勁鍾意食喎,口味果真會隨著年紀改變。


        韓式炒年糕都煮過幾次喇,今晚係首次煮上海炒年糕。其實我都唔係太知道點樣整,又無上網、巡 blog 做 research,純粹自己鍾意乜料就擺落去煮,買年糕果陣時已經請教咗檔主靚仔哥哥點樣煮,所以出到效果絕對唔差 o架!



材料:
脢頭瘦肉
上海年糕
冬菇
雪菜
津菜
蒜茸
紅辣椒
清雞湯


醃料:


紹酒
生抽
粟粉


調味料:


紹酒
蠔油
麻油


- 豬肉洗淨、切片,用醃料醃好;雪菜用清水浸 15 分鐘,洗淨後切碎。


- 冬菇洗乾淨,用清水浸至軟身,去蒂後切絲,浸菇水留用。


- 津菜洗乾淨,切件;紅辣椒洗淨,切粒備用。


- 燒熱油,豬肉落鑊炒至半熟盛起。


- 爆香蒜茸、辣椒及雪菜,加入冬菇兜炒,灒酒。


- 之後加入津菜及浸菇水略煮一陣。


- 豬肉回鑊,放入年糕、調味料及清雞湯,冚上鑊蓋煮至年糕軟腍。


- 當汁料煮到收乾就灒麻油,兜勻後熄火上碟。



煮上海年糕比起韓國年糕易煮,好快已經煮腍。


 



又雪菜、又蠔油、又雞湯,想唔好食都幾難囉!


 


Notes
- 雪菜浸過清水後可降低鹹度。


- 靚仔哥哥話如果年糕唔係即日煮的話,可以用水浸住放入雪櫃保存。


- 煮年糕時記得間中兜炒一下,以免黐底。


- 年糕煮至軟身即可,否則會太腍,亦會變得非常黏。



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2011年3月27日星期日

泰式紅咖喱海鮮

        仲記得上個禮拜我煮紅咖喱醬嗎?今晚我就用佢嚟煮海鮮,味道一流,辣味夠之餘又有淡淡酸味,而且香料味勁香濃,老豆都讚好食呢!我自己有一個習慣,就係煮濃味餸菜時就只會用急凍食材,唔會用新鮮肉食,因為即使用新鮮食材,其鮮味都會俾濃味汁料蓋過,簡直係浪費食材!所以呢次嘅海鮮料全部都係急凍貨色。


橙香意大利果仁脆餅 Orange Flavor Biscotti

    今朝一早起身就做 "阿茂" 喇,因為要趁老表 Lily嚟學琴時整好個 biscotti 送俾佢,皆因要多謝佢幫我手辦 "身後事",咁依家已經順利做到,當然好安樂啦!

    記得佢曾經睇過我其中一本食譜,見到個 biscotti 就勁讚,仲話佢間中都會買嚟食。咁就得啦,既然佢鍾意,就整呢個俾佢啦!





材料:
固體菜油   50 克
糖   70 克
雞蛋   1 隻
君度橙酒   1 湯匙
低筋麵粉   200 克
泡打粉   3/4 茶匙
橙皮茸   1 個橙份量
鹽   少許
杏仁   50 克
開心果   30 克


以上材料份量可做 12 - 20 件餅,視乎厚度而定。


- 杏仁同開心果放入焗爐,用 140 °C 15 分鐘至香,之後將杏仁略切碎。


- 粉類材料過篩 3 次;固體菜油加糖,用電動打蛋器打至輕身及混合好。


- 加入雞蛋及橙酒拌勻,再篩入麵粉,加入鹽、橙皮茸同果仁拌勻。


- 用手將混合物搓成麵糰,之後壓扁,推開成一個約 23 厘米 X 10 厘米長麵糰。


- 將麵糰放入保鮮袋內,放入雪櫃雪 1 個鐘。


- 之後拎出麵糰,放入已預熱至 180 °C 嘅焗爐內焗約 22 - 25 分鐘。


- 出爐略為攤凍後,將餅切件,然後將切面向上。


- 放番入爐焗,用 160 °C 焗15 分鐘,之後反轉另一切面再焗多 10 分鐘即成。





之前食過 Louisa 整biscotti,見佢落咗橙皮茸嚟整勁香,
於是我又學佢咁整。


 





老人癡呆又發作,原來用哂橙酒都唔知,咁就唯有用冧酒代替。


 





呢個果仁脆餅口感及味道層次豐富,橙味香濃。


 





加杯咖啡 ,真係絕佳享受呀!


Notes
- 橙酒及橙皮茸可依個人喜好而增減;果仁亦可隨意選配。


- 麵糰第一次出爐時記得攤凍之後先切,否則麵糰比較容易切碎。


- 焗切面時用較低溫度係因為唔想將切面焗得太深色,利用低溫較長時間將麵糰水
  份焗乾。



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2011年3月22日星期二

無錫排骨

    得有次同 Winnie 去「上海婆婆」度食 lunch,叫咗個無錫排骨客飯。當個客飯送到嘅時候,我即刻打個突! 點解咁講?皆因碟無錫排骨似碟紅色東坡肉多啲囉,話明係排骨,點會用腩肉整o架!!


    早前咁啱《頭條日報》刊登咗《在家做江浙菜》個無錫肉骨頭食譜,於是我就即刻剪起佢,有時間就試吓自己整。


    今晚卒之整咗喇!不過啲食材就同食譜有少少唔同。其實煮之前我都有巡過blog,睇吓有冇 blog 友煮過呢個菜,參考吓都好嘛,點知好失望,大部份標題寫住無錫排骨,但一睇材料就係糖醋排骨,激死!!!





材料:
急凍一字排   約 1
鹽   2 茶匙
紹酒   半杯
生抽   1 湯匙
冰糖   30 克
八角   1 粒
肉桂粉   半茶匙
紅麴粉   1 茶匙
京蔥   2 棵
薑片   6 片


- 排骨解凍後洗乾淨,用抹手紙索乾水份後,用鹽醃過夜。


- 第二日用清水將排骨沖洗,之後放入滾水內汆水,然後沖水,瀝乾水份。


- 京蔥洗乾淨、切段,將薑片同蔥段排放喺砂鍋裡,上面放上排骨。


- 將紹酒、肉桂粉、八角同紅麴粉加入,加清水至蓋過材料,用大火煮 5 分鐘。


- 跟住加埋生抽同冰糖,轉用慢火燜至排骨熟透及醬汁變得濃稠。


- 將排骨同薑蔥上碟,然後淋上醬汁即成。






味道好正宗呀!我覺得最精彩嘅係果一粒八角,如果無咗佢,
諗成碟餸會即刻失哂色。





 





我自己就嫌個顏色唔係好夠紅,唔知係咪因為原食譜係用紅麴米,
而我就只係用上次整發糕紅麴粉?下次再整時
要落多少少紅麴粉至得!





 





今次個菜飯啲菜夠哂青綠喇,因為今次係臨食前五分鐘先撈入飯度,
所以唔似之前咁焗到黃黃熟熟囉!




 


Notes
- 將醃過嘅排骨沖水,可將多餘鹽份沖洗走,避免過鹹。


- 原食譜係用紅麴米而唔係紅麴粉。



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2011年3月21日星期一

自家製紅咖喱醬 Homemade Red Curry Paste

        噚日喺等緊個麵包發酵嘅時候,我又開始郁手整另一樣嘢喇!

        之前為咗煮青咖喱雞而買咗包檸檬葉,但係買一包雖然只係幾蚊雞,但係就有好多片,用極都用唔完,上星期整香煎魚餅伴泰式酸辣汁時,又再用多幾片,但依然仲有得剩,既然都未變壞,又無理由掉咗佢嚟,於是就搵搵食譜,睇吓有冇機會可以用埋佢。最後,我揀咗一個我都幾鍾意醬料嚟整,咪就係紅咖喱醬囉!



雙籽仁提子乾全麥包 Mixed Seeds & Raisin Whole Wheat Bread

        日試用中種法嚟整麵包,不過焗完之後無即刻食,專登留番今日先食,因為想睇吓成品係咪真係會軟熟啲兼老化情況無咁嚴重。



中種麵糰


材料:
高筋麵粉      100 克
全麥粉          100 克
即用酵母      4 克
糖                  5 克
水                  160 克



主麵糰


材料:
高筋麵粉      50 克
鹽                  2 克
糖                  10 克
橄欖油          10 克



配料


材料:
南瓜籽         15 克
葵花籽         15 克
提子乾         30


- 種籽仁放入已預熱至 140 °C 嘅焗爐內焗 15 分鐘;提子乾用清水浸至軟身。


- 將中種麵糰材料倒入兜內,拌勻後冚上保鮮紙,發酵約 2 - 3 個鐘至兩倍半大。


- 中種麵糰發酵完成後,將主麵糰材料加入中種麵糰內,混合後搓成麵糰。


- 加入橄欖油,繼續搓揉及摔打成光滑麵糰,之後包入配料。


- 將麵糰滾圓,放入已灑粉嘅兜內,冚好保鮮紙發酵 30 分鐘。


- 將麵糰排氣,分割成 2 份,滾圓後蓋上保鮮紙,鬆弛 10 分鐘。


- 麵糰按扁、拉開,左右兩邊向中間摺入,黏緊收口。


- 將麵糰放上已墊入爐防黏紙嘅烤盤上並蓋上保鮮紙,發酵約 45 分鐘至兩倍大。


- 用水輕輕噴濕麵糰表面,灑上高筋麵粉,用利刀割紋。


- 放入已預熱至 200 °C 嘅焗爐內焗 22 - 25 分鐘即成。



        天氣凍要整包的話,我習慣會將麵糰放入爐內校 40 °C 發酵,點知噚日老貓燒鬚,麵糰放入爐作最後發酵後我就洗嘢,一路洗嘢,一路聞到麥香味,心知不妙啦,即刻按製 check 吓爐溫,原來校錯咗去 100 °C 呀,仲已經開始5 分鐘 o添!! 嚇到我即刻熄爐兼立即將個麵糰拎番出嚟,打開爐門攤番凍個爐。心諗,呢鑊衰硬喇,咁高溫度,啲酵母實死哂啦!! 不過無理由就咁就丟咗去 o架,之後咪照樣放番入爐發酵囉,點知又無事喎,仲發到豬仔咁大隻 o添,好好彩無丟咋!不過到割紋時就發現問題喇,原來表面已經焗乾硬咗,所以割得唔係咁好,睇番上面幅相就知喇!


        用中種法整包,個麵糰都係比較濕,我放入食物處理器度搓麵糰都幾危險,中軸都有捲到麵糰入去,差少少就好似上次咁搓埋入機身呀!!下次再整時都係要預先扣起少少水,寧願太乾唔夠水份時先加好啲。


 



包肉果然軟熟好多喎!不過因為呢個麵包都用咗幾多全麥粉,
纖維比較多,唔係太能夠反應到真實果種軟熟程度,
下次試試唔加全麥粉先。


 



又係 tea-lunch 時間,加杯肉桂咖啡,今日呢個 dayoff
已經覺得好享受喇!
 


 


Notes
- 浸提子乾時千祈唔好用酒浸,因為酒精會殺死酵母。


- 天氣太凍時,可將麵糰放入爐內發酵,並於麵糰下置一盤熱水,提升爐內溫度,
  有助發酵。



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2011年3月19日星期六

兒時味道,童年回憶。

        早前見到 blog 友毛豆喺關島度買到爆炸糖,當時覺得好神奇,因為呢隻糖自從細路時食過之後,好似絕哂跡,周圍都唔見有得賣,但近排居然俾我喺「大昌」度發現到佢嘅蹤影喎!



        細過果陣時有冇食過呢種爆炸糖呢?記得第一次食嘅時候勁驚呀!媽咪俾我食果陣又唔講俾我聽係乜,一放入口,無幾耐就 "噼哩啪啦" 係咁爆,當時仲以為發生咩事,以為條脷會爆損哂,勁驚囉!媽咪佢就喺度睇我個表情同反應!


        毛豆話,佢喺關島買果隻同呢隻係一模一樣,當地維起港紙差唔多廿蚊包,我喺「大昌」買就只係 $8.5 包,而且仲係 "so" 咗 o添呀!點解咁講?因為俾完錢 check 番張單時,發覺每包係 $9.4,咁我當然同個 cashier 講啦!佢叫個同事去貨架 check 價,原來係佢哋唔記得轉番個價錢牌,之後果位職員立即將 $8.5 個牌拎走,叫收銀俾番 $1.8 我,咁你話我係咪 "so" 咗呢!之後再有人買的話,肯定要照番 $9.4 一包 o架喇!



我一次過買哂兩隻味道,呢隻係青蘋果味。


 



而呢隻就係士多啤梨味。


 


        兩隻味夾埋成 40 包咁多,最啱就係要嚟送俾小朋友喇!


        細個時有食過呢隻爆炸糖嘅朋友,呢隻兒時味道又鉤起你哋幾多嘅童年回憶呢?


和風紫蘇梅酥脆餅 Wa Shiso Ume Shortbread

        記得我上年整紫蘇梅飯糰嗎?我好鍾意呢隻口味 o架!最近突然忽發奇想,想用呢隻飯素嚟做出紫蘇梅餅乾。當然,用得日式食材整餅,就梗係整和風餅乾啦!所以我就參考《我愛和風洋菓子》裡面上新粉脆餅為基礎,做出呢個獨一無二嘅新口味和風餅乾。


        我當然唔會為咗做呢個 "實驗" 而專登走去買包上新粉啦!記得之前睇過櫻井老師本《和菓子‧和甘味》裡面有講到一啲日本食材嘅代替品,翻查過之後,原來上新粉係可以用粘米粉嚟代替,咁就易辦事喇,新年果陣整完芋頭糕都仲有粘米粉剩,好,可以開工喇!



材料:
低筋麵粉          60 克
粘米粉              20 克
固體菜油          50 克
糖霜                  25 克
紫蘇梅飯素      1 湯匙
砂糖                 適量


以上材料份量可做餅乾約 12 件。


- 麵粉過篩 3 次,之後同粘米粉及飯素均勻混合。


- 固體菜油加入糖霜,用電動打蛋器打至鬆身,加入粉料拌勻。


- 用手將混合物揉成麵糰,用保鮮紙包好後放入雪櫃雪約一個鐘。


- 拎出麵糰,用擀麵棍醬麵糰擀到約 1 厘米厚,用刀切件。


- 用叉喺麵糰表面拮窿,之後排放已鋪牛油紙嘅烤盤上,撒上砂糖。


- 放入已預熱至 160 °C 嘅焗爐內焗 25 - 30 分鐘。


- 出爐後放架上攤凍即可。



太心急入爐,唔記得喺表面灑砂糖! 不過個餅非常酥脆,
味道層次亦好豐富,有鹹、有酸、又有甜。


 


Notes
-《 我愛和風洋菓子》食譜原食材:
 
  上新粉 ( 粘米粉 )
   室溫放軟牛油 ( 固體菜油 )
   糖粉 ( 糖霜 )


- 可自行增加紫蘇梅飯素份量以符合個人口味。


- 揉麵糰時切勿過度用力,一但成糰後就要立即停手,就可以做出酥脆口感。


- 放上烤盤時,記得麵糰與麵糰之間要留足夠位置,因為焗起時會發脹頗大。



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2011年3月15日星期二

火鎗

        每次買盒淡忌廉返嚟,如果用到最後仲有剩而心目中又無乜特別嘢想整的話,又會用嚟整雪糕,因為整雪糕用勁多 cream,真係多多 cream 都可以清得哂。但係天氣凍時就梗係唔會整雪糕食啦,咁就會改為整 Crème brûlée,同樣可以好快手用哂盒 cream,但整 Crème brûlée 的話,最緊要就係有支火鎗燒焦糖,否則就同食中式燉蛋差唔多。


        正當我準備問 Louisa 借火鎗之際,有日老豆返到突然同我講話佢個 friend 俾咗枝火鎗我用,我問點解,佢話佢個 friend 用過一次之後就決定唔再用喇,因為覺得好恐怖、好危險,而對方又知我有整開嘢食,知我實會有用,所以咪送咗俾我囉!



        查實我自己都好驚用火鎗,所以之前兩次問 Louisa 借返嚟都係由我老豆負責 "揸鎗",我只係從旁 "啊吱啊",哈哈!! 雖然唔係成日都會用到,但係當要用起上嚟就唔駛再問人借咁煩啦!


        Winnie,妳要整 Charlotte aux poires 嗎?可能支火鎗妳會用得多過我呀!


香煎魚餅伴泰式酸辣汁

           近排見到好幾個 blog 友都自己打魚肉整煎魚餅,先至發覺原來打魚肉唔一定要用新鮮魚,用急凍魚都一樣整到,咁我就當然心思思想試吓整啦!

         最期日晚卒之都整咗喇,仲自家調配一個泰式酸辣汁做蘸汁 o添,效果唔錯呀!



2011年3月13日星期日

紅麴發糕

        聽日係婆婆嘅生日,以往每年都會同埋媽咪、老豆一齊去探佢,仲記得媽咪成日都話,去完呢次之後清明就唔再去喇,反正都相差無幾耐日子,費鬼事到時又再同人迫!

        媽咪走咗之後,呢幾年我都有正日去探婆婆,但係依家就自然會探埋媽咪啦!所以今日我就特地試整咗個紅麴發糕,準備聽日帶過去探佢哋。
 
 


2011年3月7日星期一

番茄翠玉瓜蛋餅

        早排見到 P 姐整個好特別西式蛋餅,我從未見過咁樣做法,而且個賣相亦相當吸引,所以今晚就試跟住整。


        我自己就將個食譜改小小,味道果然唔錯,有興趣朋友不妨一試。



材料:
翠玉瓜      2 隻
番茄仔      適量
洋蔥          1 個
煙肉          2 - 3 片
雞蛋          5 隻
淡忌廉      125 毫升
自發粉      120 克
百里香      適量


調味料:
鹽              1 1/2 茶匙
黑椒粉      適量


以上材料份量可做 16 厘米 X 26 厘米蛋餅一底。


- 翠玉瓜洗淨後切去頭尾部份,然後刨絲;番茄去蒂後洗乾淨,開邊備用。


- 洋蔥去皮後切粒;煙肉切絲;自發粉先過篩。


- 雞蛋拂打成蛋液,加入調味料後與淡忌廉拌勻。


- 篩入自發粉拌勻後,再加入其餘材料混合好。


- 將粉漿倒入已墊牛油紙焗盤內,灑上百里香,放入已預熱至 180 °C 焗爐內
  焗 35 - 40 分鐘至熟。


- 切件上碟享用。

食譜出自 T & P 翠玉瓜番茄仔蛋餅



雖然加 cream 落去整,但完全唔覺膩,有洋蔥煙肉香之餘,
仲帶點蔬菜清爽。


 



唔知係咪因為我用個較細焗盤,導致蛋餅比較厚身,所以
中間部份比較濕,無側邊咁乾身、咁實淨。


 


Notes:
- 原食譜有落到車打芝士碎 1 杯。


- 無自發粉的話,可用 120 克麵粉混合 1 茶匙半泡打粉做成。



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2011年3月6日星期日

頭抽炒雜菌

        好耐都無同大家分享過素菜食譜喇,就趁今日係初一,試咗煮呢個頭抽炒雜菌。



材料:
草菇
杏鮑菇  ( 雞脾菇 )
姬松茸
牛肝菌
薑絲
辣椒乾


調味料:


頭抽


- 草菇洗乾淨後喺頂部割開十字;杏鮑菇洗淨切片。


- 姬松茸同牛肝菌沖洗乾淨,用清水浸至軟身,瀝乾備用。


- 煲滾水,將草菇及杏鮑菇放入汆水,之後盛起瀝乾水份。


- 燒熱油,爆香薑絲及辣椒乾,之後將姬松茸同牛肝菌加入兜炒。


- 草菇同杏鮑菇回鑊,加鹽、糖兜炒。


- 最後灒入頭抽,快手兜炒均勻即可上碟。



味道非常好,有好濃姬松茸同牛肝菌嘅香味,
頭抽嘅味道真係特別夾。


 



咗西蘭花伴碟,顏色寧捨吸引。


 


Notes
- 將草菇同杏鮑菇汆水,不但可以去除草菇嘅 "" 味,煮好上碟後兩種新鮮菇菌
  都唔會有出水嘅情況。


- 頭抽可用蠔油代替。


- 灒入頭抽後要快手兜炒,否則好易燶。



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