意式青醬 Homemade Pesto

        一直以嚟我都以為 pesto 就只係得一種配方，後尾先發覺原來只係一個統稱，凡係用綠色香草整嘅醬料都係叫做 pesto，所以選用嘅食材係可以好隨意咁依自己口味而選取。

 

        街外現成 pesto 我就一定食唔到喇，因為基本上都一定會有 parmesan cheese，所以又係嗰句，真係想食的話，咪唯有自己整囉！

 

 

素蛋黃醬 Vegetarian Mayonnaise

        一直都好想整呢個素蛋黃醬，因為食齋日都可以食嘛，但可惜唔係懶蟲上身，就係情緒唔好，無心情做多餘嘢！！趁今日比較得閒，又係食齋日，的起心肝整吧！

 

        其實用盒裝豆腐整就比較乾手淨腳，一開即用都得，但我自己就唔多鍾意，因為得個滑字，完全無豆香味，所以無論係煮餸定係整西點、甜品，我都係會揀番豆腐檔賣嘅豆腐。

 

 

自家製味噌三角豆醬 Homemade Miso Hummus

        第一次試 hummus 係上次 Ernest 媽咪請我食，當時覺得味道比較酸，唔係我杯茶，如果有機會自己整的話一定唔會整到咁酸。

 

        有次喺 Nigella 個 fans page 度見到個 white miso hummus 食譜，覺得幾特別，係日本同中東 crossover，而且味噌係我雪櫃內嘅台柱，既然有哂基本用料，就即管試吓！正宗嘅 hummus 係會用到 tahini 芝麻醬，我就懶得自己打喇，用日式芝麻醬代替就算，況且本身已經有少少酸味，檸檬汁都可以慳埋，反正我都唔想太酸！

 

 

醬油漬脆青瓜

        第一眼見到 blog 友 Honney 整脆瓜時，我即刻同自己講呢個一定要試整，又好食又易做，唔整都對唔住自己！點知老人癡呆又發作，之後完全無咗回事。直到見到對方再整櫻花蝦漬青瓜時先再醒番起，於是就即刻買青瓜整，費事又再唔記得！

 

        好喇，放咗入雪櫃醃之後，又試無咗件事，成個禮拜後，打開雪櫃拎嘢時，見到有樽類似可樂嘅物體，左諗右諗先醒起係樽脆瓜，你話係咪真係死得呀！！

 

 

他他醬 Tartar Sauce

        前排睇 Jamie Oliver 嘅《大城小廚快煮半粒鐘》教整 tartar sauce，簡單又容易，材料都容易買到，即刻試整先！

 

自家發芽菜

        相信大多數人小時候都試過用綠豆發豆芽，當時最多都只係攞幾粒嚟玩吓，當做實驗，真係完全無諗過可以真係自己發豆芽作食用，而且仲係非常容易、非常簡單，三、四日後就可以食用，都幾過癮！但最重要係可以食到乾淨、新鮮兼無添加嘅芽菜，聽聞街賣嘅芽菜為求短時間內標得夠高就推出去賣，所以會落激素加速生長！

 

       每次去嚫街市買芽菜返嚟都好怕摘芽菜根，逐條逐條咁去摘，雖然係手板眼見功夫，但真係悶到爆！依家自己發芽菜就方便好多，未將芽菜抽出前就已經可以喺個筲箕底預先將芽根剪走，又或者可以一大束芽菜摵出後，用刀一次過切走啲根，真係快手好多，可以慳番唔少時間。

 

 

紅麴醬油麴

        大家仲記得我之前用紅麴代替米麴去整甘酒嗎？ 既然整得甘酒，咁就唔差在試埋整醬油麴啦，話唔定遲啲又玩埋發酵味噌㖭，哇哈哈哈 ~ ~ ~ ~

        記得同大家分享用甘酒整嘅麵包食唔到有明顯甜味，因為當時麵包係伴果醬一齊食，並無仔細品嘗味道，到第二日就咁食白麵包時，發覺越食越好味，除咗有明顯鹹味之外，仲有一種好特別嘅鮮味，好似煮餸時落咗味精、雞粉、香菇粉之類調味料嘅味道，突然間令我聯想到鹽麴同醬油麴，唔知係咪有相似嘅發酵作用而令到麵包有呢種鮮味呢？就係呢種味道令我更加有推動力用紅麴去試整醬油麴！

        blog 友鬼嫁話用嚟醃豬肉效果最明顯，咁我就試吓用嚟醃肉片，唔係自己親身體驗過都真係唔信咁神奇，肉片真係比平時鬆軟好多，好似出街食嗰啲 "鬆肉粉" 肉片咁腍，但係同時又醃到無哂肉味，味如嚼蠟，而用醬油麴醃過嘅豬肉就腍得嚟仍保持豬肉原來鮮味哦！

芥菜南瓜泡菜

        中國人不嬲都鍾意用芥菜嚟做醃菜，好似雪菜、梅菜同鹹酸菜咁，都係用芥菜醃製而成，原來韓國人一樣都會佢嚟醃泡菜。踏入夏天，街市開始有芥菜賣，我自己都幾鍾意食，特別鍾情佢有點微微甘苦嘅味道，等我都試吓用佢嚟整泡菜先！

 

        買開南瓜煲綠豆沙，順便又試埋用南瓜整泡菜。

 

 

椰香焦糖醬 Coconut Caramel Sauce

        好耐之前都已經整過一次焦糖醬，但係覺得味道好難食，奶味好重，食到反哂胃！我本身其實係幾鍾意焦糖味道，有焦糖香之餘又唔會太甜，所以今日又再試過整多次個焦糖醬，不過今次就改用椰漿代替淡忌廉，印象即刻改觀呀！

 

 

南瓜橙醬 Pumpkin & Orange Jam

        卒之都清哂所有果醬，又係時候要再整過啲新喇。

 

        其實最鍾意就係 marmalade，但係又唔想次次都係整佢咁悶，所以今次就試整南瓜橙醬，效果都唔錯，有橙皮醬嘅風味，亦多了一份南瓜蓉嘅質感！

 

 

 

和風橘子醋

           我一向都有買日式柚子醋，特別鍾意佢嗰種清新嘅橘香味及淡淡酸味，夏天用嚟整沙律、配冷麵都好正，用嚟醃肉都唔錯，平衡一下肉類嘅油膩感覺。

 

        最近發現，我一直買開「AEON」自家品牌「Topvalu」嗰隻原來唔係柚子醋，係橘類水果醋！因為唔識日文嘛，咪信哂貨架上個產品名稱囉，可能係連職員都唔識日文，哈哈哈哈！！！睇番樽身個英文成份表，原來係用檸檬汁、橙汁同柑汁加日本醬油調製而成，成份咁簡單，自己整都得啦！上網參考過其他網友做法，自己又玩吓先！

 

 

參巴辣椒醬 Sambal Tumis

           之前喺 Ernest 屋企食過佢媽咪嘅自家出品，勁好味，非常吸引，而且《經典娘惹菜》入面又有呢個辣醬嘅食譜，所以一直想試整好耐，但因為所用材料都唔係咁易買得到，買得到一樣又買唔到另一樣，而且又唔係度度都有得賣，直到搵到上次喺《泰式酸辣雜菜湯》裡面同大家講嘅灣仔街市檔口，先至可以買齊哂所有材料咋！ 

        既然買齊哂材料，又有食譜喺手，再請教埋 Ernest 媽咪嘅心得同秘技，可以開工喇喂！

材料：
馬拉盞 25 克
蝦米 20 克
糖 2 湯匙
鹽 適量
青檸 1 個
油 適量 

香料：
乾蔥頭 約 300 克
紅辣椒 4 – 5 隻
指天椒 3 隻
辣椒乾 5 隻
香茅 2 枝
黃薑 30 克
南薑 20 克
石栗 6 粒

- 馬拉盞切薄片，放入焗爐內用 140” ℃ 焗至香味出，之後用叉壓碎備用。

- 蝦米洗淨後用水浸至軟身，瀝乾水後切碎。

- 乾蔥頭去衣；紅辣椒及指天椒洗淨後去蒂、去籽；辣椒乾用水浸軟後去籽。

- 香茅除去最外一層，將白色部份略拍鬆，之後切細。

- 黃薑同南薑去皮、切細；石栗略拍碎。

- 將所有香料材料放入攪拌機內打碎至細末狀。

- 燒熱少量油，將馬拉盞同蝦米放入爆香，其後加入打碎香料及適量油，不斷兜炒至油
  份滲出。

- 加鹽、糖調味，繼續兜炒成辣醬狀，最後灑入青檸汁，兜炒均勻即成。

- 將辣醬入樽，攤凍後放入雪櫃儲存。

雖然用料頗多，但其實一啲都唔難整，係煩啲囉！不過煮完出嚟
好食都值得嘅，不單之可以當成一般辣醬作佐料用之外，
仲可以用嚟煮東南亞餸菜㖭呀！

原來紅辣椒都唔易買得到，起碼我屋企附近個街市就無呢款紅辣椒買，淨係得
大大條、”鬆泡泡” 嗰款有得賣，但 Ernest 媽咪話嗰款唔夠香又唔夠辣，
建議最好買呢款相對幼長結實的一種會比較好。其實喺兩大
連鎖超市都有得賣，$6.9 / 60g，以一斤 600 克計算，
咁即係要 $69 斤，癲㗎！！！依家呢度呢幾隻
都係喺灣仔街市檔口買，比超市賣嘅大隻
好多，事頭婆都係收我 $5 咋！

跟 Ernest 媽咪習慣，食之前撈埋啲炸香魚乾仔同焗香脆嘅花生，呢碟
平凡不過嘅青瓜雞柳黃薑飯，頓時生色不少，即刻變得惹味開胃！
因為我都係第一次用呢款紅辣椒，唔知佢辣成點，唔敢
用得太多，所以顏色唔夠紅之餘又唔夠辣，
下次再整時就要大手加碼至得喇！

Notes：
- 馬拉盞亦可放白鑊烘香。

- 油嘅用量以足夠被所有材料完全吸收為準。

- 用上三種不同辣椒，取其不同特性：要紅辣椒嘅色，指天椒嘅辣，以及辣椒乾嘅香。

- 所有材料份量僅供參考，可依個人口味喜好增減。

轉化糖漿 Inverted Sugar Syrup

提到轉化糖漿，大家即時諗到咩呢？梗係廣式月餅哩！其實除咗整月餅之外，原來都仲有好多用途㗎！

 

一般用嘅白糖、黃糖同黑糖都係蔗糖嘅一種，喺甘蔗度提煉出嚟，屬於雙醣 (Disaccharide)，即由兩個單醣 (Monosaccharide) 份子所組合而成。喺煮糖漿嘅時候，若果經常攪拌的話，就會不斷將空氣拌入，會做成反砂現象，情況就如製作反砂芋頭時嘅炒糖步驟相同，糖漿就會煮唔成！所以煮糖漿時只可以不時搖晃煲身，使糖漿均勻受熱，切忌攪拌。若果喺煮糖漿嘅時候加入天然果酸一齊煮，經過化學反應，雙醣就會還原轉化成兩個單醣份子，即果糖同葡萄糖，咁樣就唔會再有結晶情況出現，所以轉化糖又會叫做還原糖。

 

轉化糖漿除咗不會結晶反砂之外，仲可以令到成品質地柔軟，唔易變得乾硬，情況同用金黃糖漿一樣，如果屋企有罐「金獅糖漿」的話，不妨睇一睇個成份，其中一樣係 partially inverted sugar syrup，即部份轉化糖漿。除以上效果之外，轉化糖漿有天然防腐功效，用佢嚟製作嘅食品存放時間可以比較長一啲。轉化糖漿可長時間存放，而且越放得耐就越香醇，存放一年後就成為所謂嘅 “老漿”，風味變得更加香甜味濃，做出嚟嘅月餅味道就會更加香，餅皮更加軟熟濕潤。

 

好喇，講咗咁耐，上完一輪化學課，究竟我做乜會整轉化糖漿呢？準備整月餅？當然，我唔排除有咁嘅可能性，反正就快又到中秋，但最重要係，轉化糖漿可以用嚟代替蜂蜜及金黃糖漿使用。因為屋企現有嘅蜜糖都係比較高檔及顏色較深，唔多適合烘焙用，不但會令成品顏色加深，而且蜜糖遇到高溫就會破壞其營養價值，咁就浪費兼嘥料啦！有買過「金獅糖漿」嘅朋友都應該知道，價錢絕對唔平，但自家製作轉化糖漿的話就慳皮好多喇，檸檬、水同砂糖，貴得去邊呢！

材料：
糖 500 克
水 180 毫升
檸檬汁 45 毫升

 

- 糖同水放入煲內，用中慢火煮至糖溶。

- 加入檸檬汁，繼續中慢火煮至淺啡色。

- 當糖漿煮至 108 – 110 ℃ 時就可以熄火。

- 趁熱將糖漿倒入已經過消毒嘅玻璃樽內，密封存放於陰涼地方。

- 至少放一個月後就可以使用。

哈哈，我搵到個陳年古董樽俾大家睇呀！

Notes：
- 煮糖漿時以不超過 115 ℃ 為合，否則冷卻後就會太稠身甚至變硬。

- 天然果酸來源，除檸檬外，亦可用青檸或菠蘿。

- 煮糖漿時會不時濺到煲邊較高位置，可用掃蘸少少水掃過該位置，將糖份溶解再流番入熱糖漿
  內，避免因長時間加熱水份蒸發而燒焦。

- 玻璃樽消毒方法詳見《玻璃樽消毒方法》。

洋蔥青瓜泡菜

 

唔單只日式芝麻醬已經用哂好耐，連 kimchi 都已經食完好耐，但一直都買唔到韓國辣椒粉，所以一路都無醃到。

 

平時喺荃灣「千色店」買開韓國食品嗰個 counter 長期都話未有貨返，都真係唔係路嘅，有乜理由成半年都未有貨㗎！Kimchi 係韓國人嘅 “命根” 咁滯，真係一日唔食過都唔安樂，又點會無辣椒粉出產至得㗎！！

 

一次同老表傾開偈，原來佢話佢間唔中就會去尖沙咀，咁我聽到之後就當然即刻食住上啦，搭佢去開尖沙咀就同我去 “韓國街” 度入貨，如果唔係咁，都唔知幾時先有得整囉！

材料：
溫室青瓜 約 5 條
粗鹽 1/4 杯
糯米粉 1/4 湯匙
水 1/4 杯
紫洋蔥 1 個
韓國辣椒粉 1/2 杯
魚露 約 1/4 杯
蒜頭 1/2 個
薑 1 小塊 (約 1 厘米厚)
梨 1/4 個
糖 1/2 湯匙
鹽 少許

 

- 青瓜洗淨後切去頭尾，之後開邊、去瓤，再切成粗條。

- 粗鹽同青瓜條一齊放入兜內，拌勻後醃約 30 分鐘至軟身。

- 小煲內加水及糯米粉，用中慢火煮至略稠身成糯米糊，攤凍備用。

- 青瓜醃好之後就過水數次，然後輕手略榨乾水份，再放架上瀝乾。

- 蒜頭去衣；薑刮皮，連同梨一齊放入攪拌機內，攪打成蓉，之後倒入糯米糊內。

- 辣椒粉、魚露、糖同鹽一齊加入糯米糊內，攪拌均勻成泡菜醃料。

- 洋蔥去衣，洗淨後切幼條。

- 青瓜與洋蔥一齊加入醃料內，拌勻所有材料，倒入容器內。

- 用保鮮紙將容器封口，冚好蓋，放喺陰涼地方，於室溫發酵 1 日。

- 發酵後放入雪櫃保存，2 – 3 日後即可食用。

 

食譜參考自《韓式泡菜》。

Lily 幫我買到辣椒粉之後，當然即刻開工醃泡菜啦！依家唔單只啲豉油標榜“頭抽”， 喺超市見到連泰國魚露都話 “頭抽”，見佢同另一隻常見牌子一樣價錢，咪買枝試吓囉！唔係講笑，真係鮮味好多，同平時食開嗰啲魚露完全唔同味，唔會好鹹之餘，亦無咗媽咪成日話嗰種 “悶” 嘅感覺。(唔好問我咩叫做 “悶” 呀，我唔識得講俾你哋聽，但我意會到媽咪所講嗰種味道。) 睇番個成份都只係得 anchovy、糖同鹽，無其他增味劑或添加劑，所以都應該真係因為取用第一浸最精華部份而製成先會咁好味。

用番韓國辣椒粉嚟醃泡菜，味道真係正宗好多，顏色靚好多呀！不過跟住個
食譜份量去落魚露就有啲鹹過頭，可能因為呢隻 “頭抽” 味道
太濃喇！Motonako A.，係咪見到都流哂口水呢！

Notes：
- 最好先試一試鹽醃青瓜及泡菜醃料嘅味道，再酌量增減魚露及鹽嘅用量。

- 用溫室青瓜做泡菜會比較理想，因為不單只瓤比較細，亦相對較少水份。

- 天氣熱時，於室溫發酵 1 日即可，但天氣凍就要 3 日。

豆腐打發忌廉 (硬性打發) Tofu Whipped Cream (Stiff Peak)

        記得之前我曾經跟《不使用砂糖的自然派 sweet 甜點》整過豆腐打發忌廉嗎？當時係用嚟代替 cream cheese 放上甘筍蛋糕上面，但係上次嘅做法只可以當成配料或伴食之用，texture 相對較軟身，如果要用作裝飾、抹 cream 或唧花的話，要做得比較挺身至得，否則會變得瀉身。

       要做到有九成打發的硬度時，材料用量就要略作調整了。

甜酸醃菜

最近學識咗整醃酸菜，原來勁簡單，幾乎可以話係無乜功夫可言，只係洗洗切切啫。整呢個甜酸醃菜最緊要就係校啱個醃汁材料份量比例，絕對係零失敗！

對於我呢個每餐不可缺菜嘅人嚟講，識整醃菜真係好方便，如果放咗工返到屋企無時間煮飯，之前又無煮落隔夜餸的話，開罐罐頭，加碟醃菜就攪掂，雖然唔係新鮮蔬菜，總好過無菜食呀！都係一餐半餐係咁啫，將就吓啦！

材料：
白醋   8 份
糖   6 份
鹽  1 份

- 將以上材料攪拌直至糖同鹽都完全溶解即可。

- 之後將自己鍾意用嘅蔬菜洗乾淨，再用乾淨飲用水過一過水、瀝乾。

- 將蔬菜放入醃料內攪拌均勻，然後倒入一個密氣玻璃樽內。

- 一個鐘頭後再攪拌一次，確保所有材料均勻入味。

- 醃一至兩日後就可以食用。

放喺密氣樽內，可以長時間保存，唔需要放入雪櫃。

呢次我就用咗嚟炒雞柳，又係追尋兒時味道哦！以前去嚫舅父屋企
食飯，舅母都一定會煮呢味餸，唔知係咪因為諗住味道
甜甜酸酸，實啱細路食呢！

Notes：
- 適宜選用較少水份嘅蔬菜嚟做醃菜，可避免過多水份滲出溝淡醃料。

- 如果鍾意的話，可先將蔬菜用小量鹽略醃，逼出多餘水份後再清洗去鹹，之後再放入醃料內。

- 鍾意食辣嘅朋友可以加入紅辣椒。

紅茶橙皮果醬 Black Tea Marmalade

         屋企啲果醬都已經食得七七八八，又喺時候整果醬喇！

 

         每次整果醬，首選都係 marmalade，因為我係橙精嘛，不過我又不甘平凡，硬係想玩吓嘢，於是今次就試吓唔用水煮果醬，改用紅茶嚟煮。  

糖漬橙皮 Ecorce d'orange confite

        仲記得我有儲橙皮嘅習慣嗎？儲吓儲吓，不經不覺已經儲咗兩大袋喺冰格，霸咗冰格唔少空間，係時候要清一清佢至得喇！

自家製沙嗲醬

        之前買袋乾蔥頭返嚟整印尼咖喱雜菜，前日用嚟煮完辣椒油之後都仲有剩，反正石栗都仲有幾粒未用，今晚就用埋佢嚟煮沙嗲醬啦！

自家製辣椒油

        之前買落一大包辣椒粉，主要用嚟醃製泡菜，間中會用嚟煮餸同調味，但係每次用量都唔算多，用極都用唔哂。而且同用韓國辣椒粉整嘅泡菜味道唔係好同，所以嚟緊都打算 “斥資” 買過包正宗韓國辣椒粉嚟醃泡菜。 

        咁呢包辣椒粉可以點樣快啲清哂去呢？唔 ………… 整辣椒油啦！