2011年5月31日星期二

法式鮮橙班戟 Crêpe Suzette

        食完咁好味 Paella,梗要食番個甜品啦,咁先至夠完美兼滿足嘛!

        由西班牙一轉就轉到法國,呢個法式鮮橙班戟亦係 To Do List咗好耐喇!身為橙精,又點會對呢個甜品無興趣至得 o架,今晚卒之有機會試到喇!



班戟


材料:
低筋麵粉      25 克
高筋麵粉      25 克
雞蛋              1 隻
水                  125 毫升
油                  1 湯匙


- 麵粉過篩 3 次、雞蛋拂打成蛋液。


- 蛋液加水拌勻,之後逐少加入麵粉內,用打蛋器攪拌成麵糊。


- 燒熱平底鑊,用抹手紙抹上少許油,將適量麵糊倒入鑊內。


- 用慢火將兩面煎至微黃,盛起,將班戟對摺兩次成扇形,待用。



橙汁糖漿

材料:
鮮橙汁      2 個橙份量
橙皮茸      1 茶匙
糖              50 克
橙酒          1 湯匙


- 將所有材料放入鑊內,中火煮約 2 分鐘至微稠,其間不斷攪拌。


- 將班戟放入糖漿內,用慢火煮約半分鐘即可上碟。


以上材料份量可做班戟 4 件。


食譜出自香港電台《美味 DIY》網頁。



睇見嗰顏色,聞到嗰橙香味,已經不停咁流口水喇!


 



呢個法式甜品果然係我杯茶,食完真係好滿足!



        食法式甜品,加杯中國茶,即刻搭直航機返港,為這次 "歐洲之旅" 畫上完滿句號!



Notes

- 原食譜係用中筋麵粉及牛奶,而糖嘅份量為 70 克


- 如果用易潔鑊煎班戟的話,隻鑊可以唔駛抹油。


- 傳統做法,係將班戟放落糖漿煮好先加入橙酒,之後再點火將酒精揮發,但呢個
  動作太危險,所以我無咁做。


- 呢個甜品適宜趁熱食,因為凍咗的話,糖漿會變稠甚至變硬。


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西班牙海鮮飯 Paella

        晚參考《西廚教室》嘅食譜,咗個平民版Paella,點解咁講?當然有好多原因啦!首先,當然我唔會為咗煮呢個飯而專登走去買隻西班牙 Paella 鑊啦!所有海鮮用料查實一啲都唔鮮,全部急凍貨色。原本都諗住去買西班牙辣肉腸返嚟煮,但係睇過真係超貴,十零片腸買成 $50 咁滯,仲塊塊都薄到透光,真係風都吹得起,都係用番雪櫃條 salami 再加辣椒乾算數喇!成鑊飯最貴嘅材料就係番紅花, 幾條仔都已經幾十蚊,我又點會去買呢!習慣整色整水嘅我,又試重施故技,好似上次整南瓜意大利燴飯咁,加入南瓜一齊煮,飯咪即刻金黃色囉!不過香味就欠奉喇!


        上網做 research 時,又再睇番阿蘇個書友教整 Paella,佢話整一鑊差唔多要六、七百蚊,我呢鑊,一百蚊都唔知駛唔駛呀!



材料:
青口
帶子
魚柳

雞扒
莎樂美腸
紅、綠燈籠椒
番茄
南瓜
蒜茸
紫洋蔥
辣椒乾
意大利米


醃料:

胡椒粉


調味料:
清雞湯
白酒
紅椒粉 ( Paprika )


- 雞扒及海鮮料解凍、洗淨,雞扒去皮切件,魚柳切件,用醃料將雞肉及魚柳醃
  一陣。


- 燈籠椒洗淨,去蒂去籽後切粒;番茄洗淨去蒂,切細;南瓜去皮去籽,切粒。


- 洋蔥去衣切件;肉腸切細塊。


- 燒熱油鑊,將青口、帶子、魚柳及蝦落鑊兜炒 1 分鐘,盛起備用。


- 用同一隻鍋爆炒雞肉同肉腸,之後加入蒜茸、洋蔥、辣椒乾爆香。


- 跟住加入燈籠椒、番茄同南瓜,之後加入雞湯、白酒同紅椒粉煮滾。


- 將米倒入,唔駛冚鑊,用慢火煮至半透明狀,其間不斷兜炒。


- 再加入少量紅椒粉拌勻,將所有海鮮料鋪上飯面。


- 繼續用慢火煮,煮到湯汁收乾為止,熄火後就可以原鑊上枱。


 



呢隻新嘅平底鑊比起舊嗰隻淺好多,攪到啲料滿瀉咁滯,
煮到我幾辛苦呀!


 



呢個飯真係色彩鮮豔,非常吸引!


 



第一次煮,火候掌握得唔好,啲飯比較濕同糊,應該係煮過龍喇!
上網睇過資料,西班牙傳統煮法係會有飯焦,
估唔到我隻平底鑊都做到呢個效果。
 


Notes
- 於飯面鋪上海鮮料後就唔駛再攪拌,原鑊煮至收乾水份即可。


- 若飯仍未完全煮熟,但水份已經煮乾的話,需酌量加入雞湯或清水,但建議加水
  比較好,因為雞湯、肉腸同海鮮料本身已經有一定鹹度,再不斷加雞湯會過鹹



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2011年5月29日星期日

醉酒櫻桃雪糕 Liquored Cherry Ice Cream

        上次Louisa 屋企食過嗰個自家製作黑森林蛋糕,我、明仔同 Winnie 都發覺 Louisa 罐酒漬櫻桃幾好味,所以我哋三個都幫嚫佢買啲返屋企隨時整甜品,連 Lily 食過都讚好食,即刻搭我幫佢買!


        唔知點解,見到酒漬櫻桃,我第一時間就諗到用嚟整醉酒櫻桃雪糕,可能係因為細個時媽咪買過一次俾我食,之後對呢個味道念念不忘啩!



材料:
雲呢嗱枝      1/2 條
豆漿              160 毫升
蛋黃              2 個
糖                  80 克
淡忌廉          200 毫升
酒漬櫻桃      80 克


- 雲呢嗱枝切開,用刀刮出雲呢嗱籽後,將兩者一齊放入豆漿中。 


- 豆漿用慢火加熱,差不多快要煮滾時就可以熄火。


- 蛋黃同糖混合,用電動打蛋器打至差不多白色狀態。


- 將煮熱豆漿逐少加入蛋糖混合物中,拌勻。


- 將混合物倒番入煲內,用慢火煮至濃稠,其間必須不斷攪拌。


- 煮好後將混合物隔冰水冷卻,然後放入雪櫃約 3 - 4 個鐘,將混合物充份雪凍。


- 用電動打蛋器將淡忌廉打至七成企身,之後拌入雪凍蛋漿混合物。


- 包好保鮮紙,放上冰格雪約個半鐘,等忌廉混合物開始雪硬時就用電動打蛋器
  打鬆。


- 放番入冰格,一個鐘後再次打鬆,重複步驟多 2 次,其間相隔半個鐘。


- 將酒漬櫻桃用較剪略為剪碎,之後用膠刮拌入混合物內。


- 放入雪雪至硬身即成雪糕。



呢樽就係酒漬櫻桃喇,你睇,佢並唔係一般搵酒浸嗰款,而係用
好濃稠嘅酒精糖漿浸製,所以味道非常濃郁,因為我係滴酒
不沾嘅,所以真係食到我 "wing wing" 哋 o架!


 



呢個飯後甜品真係 fantasic



Notes
- 材料中嘅豆漿,於原食譜為牛奶


- 如果時間許可的話,煮好雲呢嗱豆漿最好放入雪櫃過一晚,等豆漿中雲呢嗱
  香味可以更加出、更加香濃。


- 煮熱豆漿必須逐少加入蛋糖混合物中,否則容易將蛋黃煮熟凝固。


- 喺煮蛋黃混合物時,如果煮得太耐的話蛋黃就會凝結成塊,咁就要將混合物先過
  篩,隔去凝固
蛋黃。


- 如果買唔到酒漬櫻桃的話,可用櫻桃酒 2 湯匙拌入切碎新鮮櫻桃醃至入味即可。



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茶碗蒸

        呢個茶碗蒸都係喺我個 To Do List 內 o架,因為我好想知道究竟同中式蒸水蛋有咩分別,但係一直都搵唔到個好食譜,直至早前喺《頭條日報》度見到田中太太教整茶碗蒸,咁咪可以參考佢個食譜整囉!



材料:
蟹柳              2 條
秋葵              2 條
本菇              適量
雞蛋              3 隻
一番汁
          約 225 毫升
味醂              1 1/2 茶匙
日本醬油      1/2 茶匙


- 蟹柳解凍後略沖水,切開兩份;秋葵洗淨,切粗粒;本菇剪去底部,洗淨備用。


- 雞蛋拂打成蛋液,倒入一番汁,拌入味醂及日本醬油,過篩備用。


- 將蟹柳、秋葵同本菇放入小杯內,倒入適量蛋液,之後用錫紙封好。


- 煲滾水,將小杯放入,轉用中慢火蒸 8 分鐘,之後熄火原煲焗 10 分鐘。


- 揭開錫紙即可享用。



以上材料份量可做蒸蛋 4 杯。



可能因為本菇出水,影響賣相。


 



除味道唔同之外,茶碗蒸比中式蒸水蛋滑好多。


Notes

- 一番汁材料用量為昆布半塊,木魚花 4 克,水 250 毫升 


- 蛋液倒入杯後,若有泡沫的話,用匙羹勺走。


- 封上錫紙係避免倒汗水滴落蒸蛋上。


- 蒸蛋嘅水最好係小杯高度嘅一半。



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2011年5月28日星期六

湯種提子裸麥包 Raisin Rye Bread (Water Roux Method)

        因為 Lily 今日開始去旅行,連續兩個禮拜都唔上堂,咁今日就變得好得閒,所以又整包包喇!


        係呀,今日又整湯種,今次試吓用湯種整裸麥包。其實都已經預咗個麵糰會比較濕 o架喇,因為裸麥麵糰本身已經係比普通高粉麵糰濕,點知一加埋啲湯種落去,嘩,真係濕到阿媽都唔認得,連部 food processor 都攪佢唔掂,差啲又捲哂入部機度,好彩我醒目不停 check 住 check 住咋!!後尾索性拎個麵糰出嚟用手搓,咪最終攪到要勁灑粉至掂囉!




湯種


材料:
高筋麵粉      20 克
水                  100 毫升


- 先將水倒入小煲內,再加入高麵粉,用打蛋器拌勻。


- 用慢火加熱,邊煮邊用打蛋器攪拌。


- 當加熱到 65 °C 時就可以離火,麵糊變得濃稠兼攪拌時留有紋路。


- 煮好湯種後冚好煲蓋,攤凍備用。



主麵糰


材料:
高筋麵粉      285 克
裸麥粉          60 克
糖                  30 克
鹽                  5 克
即用酵母      7 克
水                  約 160 毫升
湯種              90 克
橄欖油          10

提子乾          適量


- 提子乾預先用少量水浸至軟身,之後瀝乾水,用抹手紙徹底索乾水份。


- 除橄欖油及提子乾外,將所有材料放入食物處理器內,之後逐少加水搓成麵糰。


- 加入橄欖油,繼續開機搓成有彈性嘅麵糰


- 拎出麵糰,用手搓揉、摔打成光滑麵糰後,將提子乾包入。


- 將麵糰放入已灑粉嘅兜內,冚好保鮮紙,發酵 45 分鐘。


- 拎出麵糰,排氣,按扁,輕輕拉長成長條形。



- 將麵糰慢慢捲起成長形狀,捏緊收口,放上已灑粉嘅入爐防黐蓆上。


- 蓋上保鮮紙作最後發酵,時間約 45 分鐘。


- 將麵糰放入已預熱至 180 °C 嘅焗爐內焗 35 分鐘。


- 出爐後將麵糰放上架上攤凍即成。



食譜出自 Yvonne C. 嘅《65 °C湯種麵包》。





可能加多咗手粉,攪到個包包勁大,發酵好之後有成個烤盤咁大,
而且,我個爐個烤盤係比一般爐仲大啲 o架


 



好彩切開裡面都唔差呢!


 



包肉軟熟,外皮有少少煙韌,同「A1 Bakery」個
合桃提子裸麥包有得揮呀!

 


Notes
- 原食譜用料為水 185 毫升、牛油 20 克及提子乾 280 克。


- 由於煮湯種時會蒸發部份水份,所以湯種材料份量要比主麵糰中湯種實際所需份
  量預多少少,煮好之後再加入適合份量入主麵糰。


- 煮湯種時必須邊煮邊攪拌,以防煮燶黐底。


- 若想煮好湯種快啲冷卻的話,可將小煲座凍水降溫。


- 水份一定要逐少加入,直至麵糰濕度適合搓揉,否則麵糰會過濕而好難搓成。



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