轉化糖漿 Inverted Sugar Syrup

提到轉化糖漿，大家即時諗到咩呢？梗係廣式月餅哩！其實除咗整月餅之外，原來都仲有好多用途㗎！

 

一般用嘅白糖、黃糖同黑糖都係蔗糖嘅一種，喺甘蔗度提煉出嚟，屬於雙醣 (Disaccharide)，即由兩個單醣 (Monosaccharide) 份子所組合而成。喺煮糖漿嘅時候，若果經常攪拌的話，就會不斷將空氣拌入，會做成反砂現象，情況就如製作反砂芋頭時嘅炒糖步驟相同，糖漿就會煮唔成！所以煮糖漿時只可以不時搖晃煲身，使糖漿均勻受熱，切忌攪拌。若果喺煮糖漿嘅時候加入天然果酸一齊煮，經過化學反應，雙醣就會還原轉化成兩個單醣份子，即果糖同葡萄糖，咁樣就唔會再有結晶情況出現，所以轉化糖又會叫做還原糖。

 

轉化糖漿除咗不會結晶反砂之外，仲可以令到成品質地柔軟，唔易變得乾硬，情況同用金黃糖漿一樣，如果屋企有罐「金獅糖漿」的話，不妨睇一睇個成份，其中一樣係 partially inverted sugar syrup，即部份轉化糖漿。除以上效果之外，轉化糖漿有天然防腐功效，用佢嚟製作嘅食品存放時間可以比較長一啲。轉化糖漿可長時間存放，而且越放得耐就越香醇，存放一年後就成為所謂嘅 “老漿”，風味變得更加香甜味濃，做出嚟嘅月餅味道就會更加香，餅皮更加軟熟濕潤。

 

好喇，講咗咁耐，上完一輪化學課，究竟我做乜會整轉化糖漿呢？準備整月餅？當然，我唔排除有咁嘅可能性，反正就快又到中秋，但最重要係，轉化糖漿可以用嚟代替蜂蜜及金黃糖漿使用。因為屋企現有嘅蜜糖都係比較高檔及顏色較深，唔多適合烘焙用，不但會令成品顏色加深，而且蜜糖遇到高溫就會破壞其營養價值，咁就浪費兼嘥料啦！有買過「金獅糖漿」嘅朋友都應該知道，價錢絕對唔平，但自家製作轉化糖漿的話就慳皮好多喇，檸檬、水同砂糖，貴得去邊呢！

材料：
糖 500 克
水 180 毫升
檸檬汁 45 毫升

 

- 糖同水放入煲內，用中慢火煮至糖溶。

- 加入檸檬汁，繼續中慢火煮至淺啡色。

- 當糖漿煮至 108 – 110 ℃ 時就可以熄火。

- 趁熱將糖漿倒入已經過消毒嘅玻璃樽內，密封存放於陰涼地方。

- 至少放一個月後就可以使用。

哈哈，我搵到個陳年古董樽俾大家睇呀！

Notes：
- 煮糖漿時以不超過 115 ℃ 為合，否則冷卻後就會太稠身甚至變硬。

- 天然果酸來源，除檸檬外，亦可用青檸或菠蘿。

- 煮糖漿時會不時濺到煲邊較高位置，可用掃蘸少少水掃過該位置，將糖份溶解再流番入熱糖漿
  內，避免因長時間加熱水份蒸發而燒焦。

- 玻璃樽消毒方法詳見《玻璃樽消毒方法》。