2013年7月11日星期四

轉化糖漿 Inverted Sugar Syrup



提到轉化糖漿,大家即時諗到咩呢?梗係廣式月餅哩!其實除咗整月餅之外,原來都仲有好多用途㗎!


 


一般用嘅白糖、黃糖同黑糖都係蔗糖嘅一種,喺甘蔗度提煉出,屬於雙醣 (Disaccharide),即由兩個單醣 (Monosaccharide) 份子所組合而成。喺煮糖漿嘅時候,若果經常攪拌的話,就會不斷將空氣拌入,會做成反砂現象,情況就如製作反砂芋頭時嘅炒糖步驟相同,糖漿就會煮唔成!所以煮糖漿時只可以不時搖晃煲身,使糖漿均勻受熱,切忌攪拌。若果喺煮糖漿嘅時候加入天然果酸一齊煮,經過化學反應,雙醣就會還原轉化成兩個單醣份子,即果糖同葡萄糖,咁樣就唔會再有結晶情況出現,所以轉化糖又會叫做還原糖。


 


轉化糖漿除不會結晶反砂之外,仲可以令到成品質地柔軟,唔易變得乾硬,情況同用金黃糖漿一樣,如果屋企有罐「金獅糖漿」的話,不妨睇一睇個成份,其中一樣係 partially inverted sugar syrup,即部份轉化糖漿。除以上效果之外,轉化糖漿有天然防腐功效,用佢嚟製作嘅食品存放時間可以比較長一。轉化糖漿可長時間存放,而且越放得耐就越香醇,存放一年後就成為所謂嘅 老漿,風味變得更加香甜味濃,做出嘅月餅味道就會更加香,餅皮更加軟熟濕潤。


 


好喇,講咗咁耐,上完一輪化學課,究竟我做乜會整轉化糖漿呢?準備整月餅?當然,我唔排除有咁嘅可能性,反正就快又到中秋,但最重要係,轉化糖漿可以用代替蜂蜜及金黃糖漿使用。因為屋企現有嘅蜜糖都係比較高檔及顏色較深,唔多適合烘焙用,不但會令成品顏色加深,而且蜜糖遇到高溫就會破壞其營養價值,咁就浪費兼嘥料啦!有買過「金獅糖漿」嘅朋友都應該知道,價錢絕對唔平,但自家製作轉化糖漿的話就慳皮好多喇,檸檬、水同砂糖,貴得去邊呢!






材料:
500
180 毫升
檸檬汁 45 毫升


 


- 糖同水放入煲內,用中慢火煮至糖溶。



-
加入檸檬汁,繼續中慢火煮至淺啡色。



-
當糖漿煮至 108 – 110 時就可以熄火。



-
趁熱將糖漿倒入已經過消毒嘅玻璃樽內,密封存放於陰涼地方。



- 至少放一個月後就可以使用。




哈,我搵到個陳年古董樽俾大家睇呀!




Notes
- 煮糖漿時以不超過 115 為合,否則冷卻後就會太稠身甚至變硬。

-
天然果酸來源,除檸檬外,亦可用青檸或菠蘿。


-
煮糖漿時會不時濺到煲邊較高位置,可用掃蘸少少水掃過該位置,將糖份溶解再流番入熱糖漿
  內,避免因長時間加熱水份蒸發而燒焦。



- 玻璃樽消毒方法詳見《玻璃樽消毒方法》。

2 則留言:

  1. 緊張大師-小女人2013年7月11日 下午3:34

    嘩,好深咁喎,朋友我真係睇晒都唔太明,有機會見你才講多次比我知啦,下星期你會去旺角東教琴嗎?可以就到同你夾一夾時間
    [緊張大師-小女人回覆07/22/2013 15:41:36]係喎,你係亞Sir.....
    [版主回覆07/14/2013 21:02:15]有幾難為呀!妳唔好忙記我係做邊行至得㗎,幾叻幾蠢嘅人,我都要將同一番說話講足廿年啦!
    [緊張大師-小女人回覆07/13/2013 08:59:25]知道,唔好意思我又打擾你,但笨人無得救,難為了朋友
    [版主回覆07/11/2013 22:58:31]OK,無問題,講到妳明為止啦!
    妳 check 完 e-mail 再覆我喇!

    回覆刪除
  2. 死囉...好深奧呀....唔係好明tim~~
    [版主回覆07/14/2013 21:00:17]唔明唔緊要,識整兼識用就得啦!我都只係同大家分享一下少少資料啫!

    回覆刪除