Biga 麵種 Ciabatta

        早前喺網上睇到關注意大利拖鞋包 ciabatta 嘅資料，原來傳統做法係會先整一個長時間發酵嘅麵種，叫做 biga，同上次跟「藍帶」個食譜整嘅 ciabatta 又有少少分別，所以又想試吓整，咁啱我手上又有一個教整 biga 嘅食譜喎，一於參考吓佢再自己改良材料同做法吧！

 

 

Biga 麵種

材料：
高筋麵粉      82 克
全麥麵粉      30 克
即用酵母      1.5 克
水                 約 45 毫升

- 所有乾料拌勻，逐少加水搓成麵糰。

- 將麵糰滾圓，放入兜內，用保鮮紙封好，發酵最少 12 個鐘，溫度唔低過 21 ℃。

 

主麵糰

材料：
biga 麵種        112 克
即用酵母         3 克
暖水                約 100 毫升
高筋麵粉         110 克
全麥麵粉          40 克
鹽                    1/2 茶匙
初榨橄欖油      10 克

- 麵種剪成細份，加水，用手揸方式將之與水混合成稀湯狀。

- 麵粉與鹽混合好，然後逐少分次加入酵母水內混合。

- 當所有麵粉都加入後就加油，搓成麵糰。

- 將麵糰滾圓，放入兜內，用保鮮紙封好，發酵約 2 個鐘，溫度大概 26 ℃ 左右。

- 發酵至兩倍大之後，將麵糰拎出，放上已灑粉嘅牛油紙或防黏蓆上。

- 壓平麵糰，用掌心將麵糰向外推開成一長形狀，發酵約 45 分鐘，溫度約為  26 ℃。

- 麵糰表面灑上高筋麵粉，放入已預熱至 230 ℃ 嘅焗爐內，焗約 20 - 25 分鐘即成。

 

- 出爐後立即移至架上攤凍。

食譜參考自 Making Bread at Home  by Tom Jaine 。

呢本麵包書裡面全部都係教整歐陸麵包，啱我呀！！

 

 

當麵種發酵膨脹後再塌下，變成扁平狀，

即代表麵種已經發酵完成。

 

食譜寫明話製作主麵糰時會 "impossibly wet"，我睇到都驚，

最怕材料未成糰之前黐手黐腳嘅感覺，所以搓麵糰

嘅前期功夫都係交由麵包機代勞好喇！

 

由於一個大包肯定食唔哂，為咗方便食剩後嘅儲存，

我將個麵糰一分為四，解凍時又可以唔使

一次過成個大包解哂凍。

 

居然麵包組織都做到部份大窿窿喎！我覺得呢個做法

麵包外皮比較硬脆，內裡包質就相對濕潤軟熟。

 

 

 

 

 

 

呢餐好求其咋，開罐罐頭湯加南瓜粒，

再加隻 poached egg 就一餐喇！

Notes：
- 由於天氣凍嘅關係，可以將麵糰放入飯煲內用保溫功能發酵，但必須注意溫度。

- 用剩嘅麵種可以當成老麵，留番下次用，詳情請參閱《發酵老麵 》。

 

- 最後一次發酵時麵糰唔會膨脹得太大，要留意勿過度發酵。