2015年12月15日星期二

Biga 麵種 Ciabatta

        早前喺網上睇到關注意大利拖鞋包 ciabatta 嘅資料,原來傳統做法係會先整一個長時間發酵嘅麵種,叫做 biga,同上次跟「藍帶」個食譜整嘅 ciabatta 又有少少分別,所以又想試吓整,咁啱我手上又有一個教整 biga 嘅食譜喎,一於參考佢再自己改良材料同做法吧!
 
 

Biga 麵種

材料:
高筋麵粉      82
全麥麵粉
      30
即用酵母
      1.5
                 45 毫升

- 所有乾料拌勻,逐少加水搓成麵糰。

- 將麵糰滾圓,放入兜內,用保鮮紙封好,發酵最少 12 個鐘,溫度唔低過 21 ℃


 
主麵糰

材料:
biga
麵種        112
即用酵母
         3
暖水                100 毫升

高筋麵粉         110
全麥麵粉
          40
                    1/2 茶匙

初榨橄欖油      10

- 麵種剪成細份,加水,用手揸方式將之與水混合成稀湯狀。

- 麵粉與鹽混合好,然後逐少分次加入酵母水內混合。

- 當所有麵粉都加入後就加油,搓成麵糰。

- 將麵糰滾圓,放入兜內,用保鮮紙封好,發酵約 2 個鐘,溫度大概 26 ℃ 左右。

- 發酵至兩倍大之後,將麵糰拎出,放上已灑粉嘅牛油紙或防黏蓆上。

- 壓平麵糰,用掌心將麵糰向外推開成一長形狀,發酵約 45 分鐘,溫度約為  26 ℃

- 麵糰表面灑上高筋麵粉,放入已預熱至 230 ℃ 嘅焗爐內,焗約 20 - 25 分鐘即成。
 
- 出爐後立即移至架上攤凍。

食譜參考自 Making Bread at Home  by Tom Jaine 



呢本麵包書裡面全部都係教整歐陸麵包,啱我呀!!
 
 




當麵種發酵膨脹後再塌下,變成扁平狀,
即代表麵種已經發酵完成。
 





食譜寫明話製作主麵糰時會 "impossibly wet",我睇到都驚,
最怕材料未成糰之前黐手黐腳嘅感覺,所以麵糰
前期功夫都係交由麵包機代勞好喇!
 





由於一個大包肯定食唔哂,為咗方便食剩後嘅儲存,
我將個麵糰一分為四,解凍時又可以唔使
一次過成個大包解哂凍。
 





居然麵包組織都做到部份大窿窿喎!我覺得呢個做法
麵包外皮比較硬脆,內裡包質就相對濕潤軟熟。
 
 
 
 
 
 
呢餐好求其咋,開罐罐頭湯加南瓜粒,
再加隻 poached egg 就一餐喇!






Notes
-
由於天氣凍嘅關係,可以將麵糰放入飯煲內用保溫功能發酵,但必須注意溫度。

- 用剩嘅麵種可以當成老麵,留番下次用,詳情請參閱《發酵老麵 》。
 
- 最後一次發酵時麵糰唔會膨脹得太大,要留意勿過度發酵。



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