斯佩爾特合桃包 Spelt Walnut Bread

試過上次整 Panettone Mother Yeast 中種麵包，加上以前又整過 17 小時麵包，對於無麵包機，又無麵糰攪拌器嘅我，暫時都係唔好再玩冷藏中種發酵吧，真係鋪鋪都攪到 “哩咁 hea”，我又唔想好似仙姐咁講，用人手搓麵糰時就減兩至三成水，因為減少咗水份之後，整出嚟嘅成品質地其實係有啲唔同，咁就失去咗用冷藏中種嘅意義啦，係咪！！等到我捨得買部 KMix 或者買部麵包機時先再試過啦，依家都係老老實實照舊用番直接法、老麵或者湯種算喇！

 

真係好多謝 Ernest 媽咪，佢推介咗好多唔同食材俾我知，有啲係高檔貨，有啲係稀有品種，有啲係我根本唔識得去用，甚至係我聽都聽過有呢樣材料。早前佢送咗包 Spelt 全麥粉俾我，我之前都知道有呢隻麵粉，亦見過有食譜用佢整麵包，但就從未用過。Ernest 媽咪話呢隻粉唔係成日都有得賣，所以如果見到的話佢會一次過買定幾包咁話。

 

噚日出去教琴前我就用咗呢隻全麥粉嚟整麵包。

材料：
高筋麵粉 200 克
斯佩爾特粉 50 克
老麵 50 克
即用酵母 4 克
鹽 5 克
水 約120 毫升
合桃 80 克
裸麥粉 適量

 

- 合桃沖洗乾淨後用抹手紙索乾水份，放入焗爐內用 140 ℃ 焗至香味出；老麵切成細塊。

- 除裸麥粉及合桃外，將其餘材料混合，逐少加水搓至起筋成麵糰。

- 繼續搓揉及摔打成光滑麵糰，然後將合桃放上麵糰，用摺疊手法將合桃均勻混入麵糰內。

- 將麵糰滾圓，放入已灑粉嘅兜內，用保鮮紙封好，發酵 45 分鐘。

- 麵糰排氣後平均分割成 4 份，分別滾圓，靜置鬆弛 15 分鐘。

- 將麵糰壓平、做形，之後捏緊收口。

- 放上已墊入爐防黏蓆嘅烤盤上，發酵約 90 分鐘至兩倍大。

- 喺麵糰表面篩上少量裸麥粉，用利刀割紋。

- 放入已預熱至 230 ℃ 嘅焗爐內，爐內放入一杯水，焗約 25 - 30 分鐘即成。

- 出爐後立即移至架上攤凍。

以上材料份量可做直徑約  12 厘米或長度 16 厘米麵包 4 個。

根據「四季酒店」大廚 Grégoire Michaud 所講，Spelt 全麥粉係一種古老小麥，
因為產量少同埋比較難種植，所以被現有小麥所取代，製作成現時
廣泛採用嘅小麥麵粉。用 Spelt 全麥粉整出嚟嘅麵包帶有一種
獨特香味，而且與合桃味道相當之夾，既然大師傅
都咁講，我當然係 “二仔底” 㗎啦！

學 blog 友 Reko 同蛋撻王子咁講，出爐之後放喺度攤凍嘅時候，不停聽到
啲包包喺度 “唱歌” 哦，呵呵！加蒸氣一齊焗就會有呢個
效果㗎喇，因為個硬皮熱脹冷縮嘛！

唔知係咪呢隻 Spelt 全麥粉同裸麥粉一樣，會越搓越濕，定係天氣濕度高呢？
正常用量嘅水都用唔哂，但個麵糰就已經好濕，幾乎又試將啲麵糰
捲入部機咁滯，好彩我及時停機避過一場 “浩劫”！！亦正因為
個麵糰夠濕，所以包包 texture 好鬆軟呀！

Notes：
- 老麵製作方法見《燕麥包》。

- 無斯佩爾特粉的話，可用普通全麥粉代替，用量相同。

- 搓麵糰時，記得預先扣起部份水，之後再視情況逐少加入，直至搓成光滑唔黏手嘅麵糰。