自家醃製韓式泡菜 Homemade Kimchi

       喺我眼中，韓國泡菜應該係平民食品，除咗辣椒粉之外，其餘材料都係平價貨，但係街賣就真係好貴，真係買唔落手，所以我一直都想自己郁手醃泡菜。

        坊間教整泡菜嘅食譜真係周街都係，但係有啲食譜一望就知道係改良過，有啲又好鬼求其。後來我喺圖書館度見到一本食譜，成本都係教整韓國泡菜，望落材料比較正宗，而且做法比較複雜，醃嘅時候又會用到韓國傳統醃菜缸，最重要仲係，書中仲介紹埋韓國唔同地方醃泡茶嘅特色，全羅道、京畿道、慶尚道、濟州道 …… 通通都有介紹，覺得呢本食譜應該靠得住啦！

        不過，正因為夠哂正宗嘅關係，佢係教先用鹽將菜鹽至軟身，夏天要約 4 - 6 個鐘，冬天就要十幾粒鐘，醃好調味之後，仲要室溫放 2 - 3 日等發酵熟成，真係夠哂長命！所以呢本食譜其實已經係上年冬天借咗返嚟，一直等到呢排天氣勁熱先郁手醃囉！

材料：
娃娃菜      3 棵
粗鹽          1 杯
白蘿蔔      半條
韭菜          適量
水              5 杯

醃料：
辣椒粉      3/4 杯
蝦醬          1 1/2 湯匙
魚露          1 1/2 湯匙
蒜蓉          適量
薑蓉          適量
糯米糊      半杯
水              適量

- 用刀將娃娃菜底部切開，之後用手將菜撕開兩邊，再用刀垂直將兩邊分別切半。

- 將 3/4 杯粗鹽加入水內拌勻成鹽水，跟住將菜放入浸約 5 分鐘。

- 拎出娃娃菜，用剩餘嘅粗鹽塞入菜頭葉瓣內，令到菜梗更加容易軟化。

- 將切口向上逐條排好，醃約 4 個鐘，直至菜梗變軟身，軟到對接而不斷開為準。

- 醃好後，用清水將菜過水 3 次，洗去多餘鹽份後，排放於筲箕上瀝乾水份。

- 之後切去菜頭最硬嘅底部，備用。

- 蘿蔔刨皮後切成幼絲，加少量辣椒粉撈勻；韭菜洗淨後切段。

- 將所有醃料材料 ( 水除外 ) 拌勻，之後倒入蘿蔔絲內均勻混合，再拌入韭菜。

- 額外加入適量糖及鹽調味，跟住將瀝乾水嘅娃娃菜加入，徹底拌勻至所有菜葉染
  紅。

- 將醃料連蘿蔔絲及韭菜均勻放入菜葉之間，之後將菜捲起包好。

- 捲好嘅醃菜放入玻璃密實盒內，整齊排好。

- 用適量水拌勻剩底嘅醃料，加半湯匙鹽及半茶匙糖調成醬汁，倒入玻璃盒內至完全
  蓋過所有醃菜。

- 冚好蓋之後，於室溫發酵 2 - 3 日至熟成即可食用。

食譜參考自《韓式泡菜》。

泡菜包好之後逐件排好放入密氣盒內發酵。

 

味道同買返嚟嘅差唔多，唔太酸又唔太鹹，好味！

 

Notes：
- 唔用刀直接將菜切開兩邊而要用手撕開兩份，係因為將菜撕開時可將菜葉之間拉鬆
  散，方便塞入粗鹽醃漬。

- 用粗鹽醃菜時，記得不時將菜翻轉，令到菜葉能夠均勻醃入味。

- 糯米糊做法：用半杯水將半湯匙糯米粉開勻，之後加熱煮至濃稠成漿糊狀即成，攤
  凍備用。泡菜嘅酸味就係嚟自發酵後嘅糯米，所以若果糯米太多的話就會變得好
  酸。

- 原本應該係用大白菜醃製，而韭菜亦只係我自己加入，原食譜係用蔥、水芹同細
  蔥。

- 食譜上寫住 20 °C 室溫約需 3 日發酵熟成，呢幾日天氣咁熱，我只係發酵 2 日。

- 醃好熟成嘅泡菜可放入雪櫃內保存。

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