2011年6月25日星期六

自家醃製韓式泡菜 Homemade Kimchi

       喺我眼中,韓國泡菜應該係平民食品,除咗辣椒粉之外,其餘材料都係平價貨,但係街賣就真係好貴,真係買唔落手,所以我一直都想自己郁手醃泡菜。


        坊間教整泡菜嘅食譜真係周街都係,但係有啲食譜一望就知道係改良過,有啲又好鬼求其。後來我喺圖書館度見到一本食譜,成本都係教整韓國泡菜,望落材料比較正宗,而且做法比較複雜,醃嘅時候又會用到韓國傳統醃菜缸,最重要仲係,書中仲介紹埋韓國唔同地方醃泡茶嘅特色,全羅道、京畿道、慶尚道、濟州道 …… 通通都有介紹,覺得呢本食譜應該靠得住啦!


        不過,正因為夠哂正宗嘅關係,佢係教先用鹽將菜鹽至軟身,夏天要約 4 - 6 個鐘,冬天就要十幾粒鐘,醃好調味之後,仲要室溫放 2 - 3 日等發酵熟成,真係夠哂長命!所以呢本食譜其實已經係上年冬天借咗返嚟,一直等到呢排天氣勁熱先郁手醃囉!



材料:
娃娃菜      3 棵
粗鹽          1 杯
白蘿蔔      半條
韭菜          適量
水              5 杯


醃料:
辣椒粉      3/4 杯
蝦醬          1 1/2 湯匙
魚露          1 1/2 湯匙
蒜蓉          適量
薑蓉          適量
糯米糊      半杯
水              適量


- 用刀將娃娃菜底部切開,之後用手將菜撕開兩邊,再用刀垂直將兩邊分別切半。


- 將 3/4 杯粗鹽加入水內拌勻成鹽水,跟住將菜放入浸約 5 分鐘。


- 拎出娃娃菜,用剩餘嘅粗鹽塞入菜頭葉瓣內,令到菜梗更加容易軟化。


- 將切口向上逐條排好,醃約 4 個鐘,直至菜梗變軟身,軟到對接而不斷開為準。


- 醃好後,用清水將菜過水 3 次,洗去多餘鹽份後,排放於筲箕上瀝乾水份。


- 之後切去菜頭最硬嘅底部,備用。


- 蘿蔔刨皮後切成幼絲,加少量辣椒粉撈勻;韭菜洗淨後切段。


- 將所有醃料材料 ( 水除外 ) 拌勻,之後倒入蘿蔔絲內均勻混合,再拌入韭菜。


- 額外加入適量糖及鹽調味,跟住將瀝乾水嘅娃娃菜加入,徹底拌勻至所有菜葉染
  紅。


- 將醃料連蘿蔔絲及韭菜均勻放入菜葉之間,之後將菜捲起包好。


- 捲好嘅醃菜放入玻璃密實盒內,整齊排好。


- 用適量水拌勻剩底嘅醃料,加半湯匙鹽及半茶匙糖調成醬汁,倒入玻璃盒內至完全
  蓋過所有醃菜。


- 冚好蓋之後,於室溫發酵 2 - 3 日至熟成即可食用。


食譜參考自《韓式泡菜》。




泡菜包好之後逐件排好放入密氣盒內發酵。


 



味道同買返差唔多,唔太酸又唔太鹹,好味!


 


Notes
- 唔用刀直接將菜切開兩邊而要用手撕開兩份,係因為將菜撕開時可將菜葉之間拉鬆
  散,方便塞入粗鹽醃漬。


- 用粗鹽醃菜時,記得不時將菜翻轉,令到菜葉能夠均勻醃入味。


- 糯米糊做法:用半杯水將半湯匙糯米粉開勻,之後加熱煮至濃稠成漿糊狀即成,攤
  凍備用。泡菜嘅酸味就係嚟自發酵後嘅糯米,所以若果糯米太多的話就會變得好
  酸。


- 原本應該係用大白菜醃製,而韭菜亦只係我自己加入,原食譜係用蔥、水芹同細
  蔥。


- 食譜上寫住 20 °C 室溫約需 3 日發酵熟成,呢幾日天氣咁熱,我只係發酵 2 日。


- 醃好熟成嘅泡菜可放入雪櫃內保存。


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3 則留言:

  1. 所以話你正茂利..泡菜係韓國自古已係財富,身份象徵...屋企泡菜缸越多代表越富貴....
    我屋企一隻都冇...唔怪得我窮過鬼啦
    [版主回覆06/26/2011 00:41:00]        妳當正自己係韓國人咩,泡菜多就代表有錢,正懵丙!下價貨就下價貨啦,唔好 喺度扮上 菜喇!  佢 喺我心目中永遠都係平民食材!         我依家有一盒泡菜,咁咪有錢過妳少少!!

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  2. 我還未能接受泡菜嗰種酸味~~ ,但你做泡菜跟街賣的一樣!
    [版主回覆06/26/2011 13:39:00]        唔 …… 可能如果唔落糯米粉醃會無酸味,不過都只係我自己估咋!         我都估唔到效果咁好!

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  3. 喂...富户.....整啲嚟嘆吓好噃!
    [版主回覆07/11/2011 00:26:00]        見係妳咋,就俾 啲 妳,等妳做 吓富婆啦!

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