2014年6月26日星期四

用液體油脂代替固體油脂整糕餅

        一直以來都對 food substitution 嘅網頁好有興趣,因為有好多食材喺香港唔係咁容易買到,即使俾你買到,但可能其實都只係用好少份量,真係唔想為咗用少少又走去買,呢個時候用代替品就最好,試過食譜之後覺得好先再買都未遲,但更重要嘅係,希望學識用唔同嘅食材去代替雞蛋同奶類製品,不但只係因為我唔鍾意奶類製品嘅臊味,食齋日我係連蛋都唔會食㗎!就算唔好話係因為個人問題,用其他天然食材去代替奶類製品某程度上都係有利健康,大家都值得參考一下。

        最近就睇咗唔少關於烘焙包餅時用液體油脂代替固體油脂嘅資料,例如用菜油代替牛油。雖然有好多網頁都有唔同嘅見解,但綜合咗各方面資料,有幾點係比較重要,想同大家分享一下。

1. 由於液體油脂比起固體油脂更能將麵粉粒子完全包住,從而阻礙麵粉嘅吸水能力,因
     此成品質地會比較濕,所以如果用菜油去代替牛油的話,菜油用量只可以係牛油用
     3/4,留有少量無被油脂完全包住嘅麵粉粒子可以幫助吸水,對成品質地影響唔
     會咁大。

2. 製作磅蛋糕時,牛油與糖會先混合再打發至發白,做成牛油霜,藉此將大量空氣保留
    喺麵糊內,到入爐烘焗時,麵糊內嘅空氣就會遇熱膨脹,將組織撐大,達到鬆軟效
    。但液體油脂就無呢種保留空氣嘅能力,所以需要用到分蛋方法,利用蛋去代替
    牛油霜將大量空氣留住。

3. 之前喺《原味鬆餅食譜》中提過,混合材料時必須將濕材料一次過倒入乾材料內快手
    拌勻,做到質地粗疏鬆散嘅效果,但如果係整磅蛋糕的話,質地就要求比較綿密細緻
    ,所以將材料混合時,應該將乾材料分數次拌入濕材料內,做好麵糊之後再拌入蛋白
    霜。

        希望以上資料可以幫到對奶類蛋白過敏嘅朋友、素食者或有需要嘅朋友啦!


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