2013年9月24日星期二

發酵老麵

           老麵其實係發酵過度嘅麵糰,但係若果加小部份老麵去製作麵包的話,不但可以幫助麵糰發酵,更可提高麵包嘅保濕能力,令到麵包質地更加鬆軟,仲可以延長保存期㖭,所以仙姐就稱老麵為天然麵包添加劑!

            我自己就長期整定老麵放喺冷宮,方便隨時都可以用嚟整麵包。





材料:
高筋麵粉   
300
              200 毫升
即用酵母    5
               1


- 將所有材料混合搓成麵團,之後滾圓。

- 將麵糰放入已搽油或灑粉嘅兜內,冚上保鮮紙,發酵 2 - 3 個鐘。

完成發酵後,將麵糰排氣,並分割成每個重 50 嘅小麵糰。

- 之後將小麵糰滾圓,用保鮮紙分別包好,放上冰格保存。

- 用之前將老麵拎出,室溫解凍至軟身即可。

21 則留言:

  1. 請問如果用300克粉做包包,需要用幾多老麵種,重需要另外落酵母嗎?水份需要減嗎?這方法與17小時中種是否一樣呢?唔好意思,呢個" 問題婆婆"太囉唆了,麻煩哂╮(‵▽′)╭

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    1. 平時我習慣每 250 克高粉就用 50 克老麵,咁妳用 300 克,照用 50 克老麵都無問題,或者妳鍾意的話可以按比例計番用量。仙姐就話唔可以多過主麵糰總重量嘅 30%。

      酵母用量跟原食譜就得㗎喇,因為整個老麵糰先得嗰 5 克酵母,分割成 50 克麵糰後,每個有得幾多酵母呢!至於水份方便,我習慣唔會一次過倒哂落去,一定會預留少少,視麵糰濕度及柔軟度再酌量加水,咁就一定唔會過多水份!

      妳係指同十七小時中種法邊方面去比較呢?

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    2. 謝謝您詳細的指導,其實我係想知和 (17中種) 存放隔日後的鬆軟度有冇分別?麻煩哂╮(‵▽′)╭

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    3. 呢層真係好難答到妳,點解呢?因為我自己都係整過一、兩次咁大把,而且我係無麵包機或 mixer 去整,只可以用 food processor 去做前期工夫,但 food processor 有個唔好處係,如果麵糰太濕的話,所有材料會捲咗入個摩打裡面,所以我就好似仙姐建議咁扣起咗約三成水份,所以最終出嚟個成品質地一定會同原裝食譜有出入,同埋對於我嚟講,我食過咁多次 17 小時包,我都覺得係比較煙韌,而唔係鬆軟,反而我覺得用老麵整包就真係軟熟啲,擺兩、三日都 keep 到!

      有興趣的話,整一、兩次試吓囉,唔鍾意食嘅咪以後唔好整囉!

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    4. 我整咗喇,真係幾好喎,好鬆軟,另一好處,就係唔使好似17咁,發咗個種,一下唔得閒就麻煩了,今次的方包個面燶咗少少,我整親方包都會出少少問題,哈哈!下次我再試整圓形的包包,相信會更好,非常謝謝您的分享。

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    5. 嗯,咁即係得啦,恭喜哂妳呀!

      無錯呀,方便過 17 小時好多,唔使驚個種發酵過龍,因為本身都可以放冰格。

      咁等住睇妳嘅靚靚成品出爐喇!

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    6. 請問你平時用的高筋麵粉是高筋白麵粉還是高筋麥麵粉? 用什麼牌子呢? 因我用高筋麥麵粉做出來的麵包,如剛出爐麵包是軟的, 感覺很好, 但係過後或第二日就很硬.

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    7. 我係用普通白麵粉,妳講嘅麥麵粉係咪即係全麥粉呀?如果係的話,係唔可以全用佢嘢整包,成品可能會好似妳咁講好硬,只可以用嚟取代部份白麵粉,比例大約為 1/4 量。

      另外,自家製麵包因為無落度任何添加劑,所以特別快老化哦!

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    8. 我係用Red Mill 有機全麥高筋麵粉(Strong Ground Whole Wheat Flour)或者係百佳Arrowhead Mill有機全麥高筋麵粉, 因為我見它們都係高筋, 所以取代白麵粉, 請問這兩隻係唔係不可以全用嘢整包呢? Thanks.

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    9. 如果想整全麥麵包, 是否一定要白麵粉+全麥粉才可以? 只用全麥粉是否不可以做出一個軟麵包呢? Thanks.

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    10. 正常嚟講,整全麥麵包應該唔會只用全麥麵粉,因為全麥麵粉其實係將全粒小麥磨成粉狀,當中包括麥粒外殼等無筋性嘅物質,所以淨用全麥麵粉的話,應該相對筋性低好多,好難搓出一個充滿彈性嘅麵糰,唔好話淨用全麥麵粉啦,如果妳有試過用中筋麵粉整中式包點的話,妳都會發覺難搓好多,好似搓極都唔係好起到筋呢!

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    11. 睇完上面的對話,我都試下老麵先
      琴晚攪完中種打算今日整,但忙緊其他野 遲左放雪櫃,結果琴晚就焗住要整包,前一日的都未食哂
      似乎老麵可以用黎看門口,幾方便咁喎~~~

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    12. 本來我都想睇番上面所有對話先再回應,但真係水蛇春咁長,我自己都無心機睇哦,呵呵!妳真係好心機。點呀,好耐無見妳,仲有繼續研究心太軟嗎?我自己就到依家都一直都無再整喇!皆因個冷宮常滿,無位雪個軟心餡呢!

      係呀,如果用中種的話就會比較麻煩,第二日就算幾唔得閒、幾唔願郁都要整包,否則就浪費咗個中種喇!老麵就唔同,總知想整之前提早解凍老麵就 OK,而且保濕能力都唔差。最近我比較鍾意用低溫發酵過夜方法整包,慳好多時間之餘,麵包質地更加好,保濕能力更強,保質期變相更長,妳有興趣可以試試:
      http://kestrelkwan.blogspot.hk/2015/01/pecan-fig-rye-bread.html

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    13. 老公減肥我都懶整野食,算係樂得清閒...心太軟真係只整過一兩次都唔再玩,太漏.諗起都驚..
      佢呢期懶健康咁想食全麥包、全麥饅頭,我咪摷返部陳年麵包機出黎玩囉....
      反正乜都玩下,琴日試埋全人手揉麵,整左一盤麥包仔、幾個牛奶饅頭,結果攰c左......
      好彩成品比麵包機的好,冇白費氣力~~~哈哈

      ps. 整麥包,參考左幾個blog後,我都係整50%的,一半高筋 一半全麵粉,唔錯~~~

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    14. 咁咪好囉,妳先生都自覺食得健康,係好事呀!

      麵包機整麵包其實唔係咁好食,只係第二日無得食而又無時間整時先會用機整,我多數都係用部機做前期搓麵糰工序。妳都好靚呀,由零開始全人手製作,我都真係唔敢挑戰,一來肯定攰到爆,二來我最怕未成糰時黐手黐腳感覺!!

      我自己習慣 200g 高粉溝 50g 全麥粉或裸麥粉,因為高粉份量越少,麵糰越發得唔大。

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  2. 我都認為用老麵發包效果最好, 只是自己懶。

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  3. 原來係咁整~~想問下用咗老麵係咪要減番原食譜高筋粉份量呢?

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    1. 唔使㗎,就咁掉嚿老麵落去就得㗎喇,因為 50 克老麵裡面先得 30 克高粉,相比起 250 - 300 克高粉用量,都唔會有太大影響。

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    2. 明白,唔該晒~~搵機會試下先^^

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    3. 唔好客氣啦,試過 OK 就話我知啦! : )

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