2011年5月28日星期六

湯種提子裸麥包 Raisin Rye Bread (Water Roux Method)

        因為 Lily 今日開始去旅行,連續兩個禮拜都唔上堂,咁今日就變得好得閒,所以又整包包喇!


        係呀,今日又整湯種,今次試吓用湯種整裸麥包。其實都已經預咗個麵糰會比較濕 o架喇,因為裸麥麵糰本身已經係比普通高粉麵糰濕,點知一加埋啲湯種落去,嘩,真係濕到阿媽都唔認得,連部 food processor 都攪佢唔掂,差啲又捲哂入部機度,好彩我醒目不停 check 住 check 住咋!!後尾索性拎個麵糰出嚟用手搓,咪最終攪到要勁灑粉至掂囉!




湯種


材料:
高筋麵粉      20 克
水                  100 毫升


- 先將水倒入小煲內,再加入高麵粉,用打蛋器拌勻。


- 用慢火加熱,邊煮邊用打蛋器攪拌。


- 當加熱到 65 °C 時就可以離火,麵糊變得濃稠兼攪拌時留有紋路。


- 煮好湯種後冚好煲蓋,攤凍備用。



主麵糰


材料:
高筋麵粉      285 克
裸麥粉          60 克
糖                  30 克
鹽                  5 克
即用酵母      7 克
水                  約 160 毫升
湯種              90 克
橄欖油          10

提子乾          適量


- 提子乾預先用少量水浸至軟身,之後瀝乾水,用抹手紙徹底索乾水份。


- 除橄欖油及提子乾外,將所有材料放入食物處理器內,之後逐少加水搓成麵糰。


- 加入橄欖油,繼續開機搓成有彈性嘅麵糰


- 拎出麵糰,用手搓揉、摔打成光滑麵糰後,將提子乾包入。


- 將麵糰放入已灑粉嘅兜內,冚好保鮮紙,發酵 45 分鐘。


- 拎出麵糰,排氣,按扁,輕輕拉長成長條形。



- 將麵糰慢慢捲起成長形狀,捏緊收口,放上已灑粉嘅入爐防黐蓆上。


- 蓋上保鮮紙作最後發酵,時間約 45 分鐘。


- 將麵糰放入已預熱至 180 °C 嘅焗爐內焗 35 分鐘。


- 出爐後將麵糰放上架上攤凍即成。



食譜出自 Yvonne C. 嘅《65 °C湯種麵包》。





可能加多咗手粉,攪到個包包勁大,發酵好之後有成個烤盤咁大,
而且,我個爐個烤盤係比一般爐仲大啲 o架


 



好彩切開裡面都唔差呢!


 



包肉軟熟,外皮有少少煙韌,同「A1 Bakery」個
合桃提子裸麥包有得揮呀!

 


Notes
- 原食譜用料為水 185 毫升、牛油 20 克及提子乾 280 克。


- 由於煮湯種時會蒸發部份水份,所以湯種材料份量要比主麵糰中湯種實際所需份
  量預多少少,煮好之後再加入適合份量入主麵糰。


- 煮湯種時必須邊煮邊攪拌,以防煮燶黐底。


- 若想煮好湯種快啲冷卻的話,可將小煲座凍水降溫。


- 水份一定要逐少加入,直至麵糰濕度適合搓揉,否則麵糰會過濕而好難搓成。



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2 則留言:

  1. 極度非常絕對高深既野
    [版主回覆05/29/2011 19:14:00]        呢個唔係虛火 嘢 嗱!

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  2. 成日見到你整麵包都好靚,好羨慕..又同某麵包店個D好似
    其實材料價錢會唔會比街買私相佢好遠?要整包係咪要好多時間呢?
    始終都係要有人一路教一路試做會好D....
     
     
    [版主回覆05/30/2011 01:10:00]        因為我本身鍾意食歐陸麵包,唔鍾意食港式麵包,但歐陸麵包街賣都幾貴,咁我咪自己動手整囉!十零蚊已經買到 1 kg 麵粉,夠整 4 次大形麵包喇!不過學妳話齋,真係要好多時間,最少預 3 - 4 粒鐘。         妳唔駛羨慕 o架,妳都可以做到,我咁耐都只係上過一次麵包堂咋,其餘都係靠睇書,其實圖文並茂,都唔會太難明,而且我寫 blog 已經盡量詳細去寫,妳跟住整應該無問題。         其實我都只係初哥一名,幾年間都見到自己有少少進步,所以我覺得未必一定要上堂學。妳都試試啦,搵個最簡單、最容易 嘅 嚟 試做先囉!

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